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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

 LA pâte BRISÉE PAR SABLAGE
R
éalisée au robot
Pour préparations salées et sucrées

          

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Bien dissoudre le sel et le jaune dans l'eau.

- Tamiser la farine.

- Réaliser la pâte rapidement sans trop la travailler.

- Le beurre ne doit être ni trop dur, ni trop mou.

- Laisser reposer la pâte avant le fonçage.

 

matériel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Balance et mesure

 


Tamis

 


Ramequin

 


Corne

Robot

 

 

 

 

 

 

 

 

ingrédients  pour :  8 personnes (A)  10 personnes (B)   

Farine

Beurre

Sucre s.

Œuf

Sel fin

Eau

(A) 250 g
(B) 300 g

125 g
150 g

30 à 40 g
50 g

1 jaune
1 jaune

5 g
6 g

5 cl
6 cl


TECHNIQUE

 

Première étape : préparer les ingrédients

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper le beurre 
en parcelles

Ajouter le sel fin et le
 jaune d'œuf à l'eau

Mélanger l'ensemble

 NB : le sel fin, l'eau et le jaune peuvent être mis directement au centre de la fontaine (6).

Deuxième étape : confectionner la pâte

5

6

7

8

 

 

 

Tamiser la farine

 

Mettre la farine dans la cuve puis ajouter le sucre semoule pour les préparations sucrées

9

10

11

12

 

 

 

Ajouter le beurre
en parcelles

 

Fixer la feuille sur le robot puis mélanger
l'ensemble des ingrédients sans excès

 

Ajouter le mélange (4)
(eau + jaune + sel fin)

NB : l'eau et le jaune d'oeuf sont ajoutés en un deuxième temps, la pâte brisée est sablée..

13

14

15

16

 

 

 

Travailler l'ensemble des ingrédients sans pétrir
puis vérifier que le beurre soit bien incorporé
 NB :
fraiser légèrement la pâte

 

Former une boule puis
l'aplatir
légèrement

 

Envelopper dans un film
Entreposer au frais

 NB : laisser reposer la pâte 15 à 20 minutes avant son utilisation.


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est cassante

- Eau pas assez froide, beurre trop mou

- La pâte est élastique

- Trop travaillée

- Les bords s'affaissent à la cuisson

- Mauvais fonçage

 

Les différents supports pour le   fonçage

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour tartes individuelles
Cercles de 16 cm
Ex :
tartes fines

 

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de 18 à 22 cm

 

Pour 8 à 10 personnes
Cercle de 28 à 30 cm

 

Pour 4 à 10 personnes

 Fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc

   

Lorraine, végétarienne...

Pommes

 Raisin

Crumble

 Cerises

 - Rhubarbe  

Mirabelles

Myrtilles  

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