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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

 LA pâte BRISÉE PAR SABLAGE
R
éalisée au robot
Pour préparations salées et sucrées

          

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Bien dissoudre le sel et le jaune dans l'eau.

- Tamiser la farine.

- Réaliser la pâte rapidement sans trop la travailler.

- Le beurre ne doit être ni trop dur, ni trop mou.

- Laisser reposer la pâte avant le fonçage.

 

matériel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Balance et mesure

 


Tamis

 


Ramequin

 


Corne

Robot

 

 

 

 

 

 

 

 

ingrédients  pour :  8 personnes (A)  10 personnes (B)   

Farine

Beurre

Sucre s.

Œuf

Sel fin

Eau

(A) 250 g
(B) 300 g

125 g
150 g

50 g
50 g

1 jaune
1 jaune

5 g
6 g

5 cl
6 cl


TECHNIQUE

 

Première étape : préparer les ingrédients

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper le beurre 
en parcelles

Ajouter le sel fin et le
 jaune d'œuf à l'eau

Mélanger l'ensemble

 NB : le sel fin, l'eau et le jaune peuvent être mis directement au centre de la fontaine (6).

Deuxième étape : confectionner la pâte

5

6

7

8

 

 

 

Tamiser la farine

 

Mettre la farine dans la cuve puis ajouter le sucre semoule pour les préparations sucrées


9

10

11

12

 

 

 

Ajouter le beurre
en parcelles

 

Fixer la feuille sur le robot puis mélanger
l'ensemble des ingrédients sans excès

 

Ajouter le mélange (4)
(eau + jaune + sel fin)


13

14

15

16

 

 

 

Travailler l'ensemble des ingrédients sans pétrir
puis vérifier que le beurre soit bien incorporé
 NB :
fraiser légèrement la pâte

 

Former une boule puis
l'aplatir
légèrement

 

Envelopper dans un film
Entreposer au frais

 NB : laisser reposer la pâte 15 à 20 minutes avant son utilisation.


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est cassante

- Eau pas assez froide, beurre trop mou

- La pâte est élastique

- Trop travaillée

- Les bords s'affaissent à la cuisson

- Mauvais fonçage

 

Les différents supports pour le   fonçage

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour tartes individuelles
Cercles de 16 cm
Ex :
tartes fines

 

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de 18 à 22 cm

 

Pour 8 à 10 personnes
Cercle de 28 à 30 cm

 

Pour 4 à 10 personnes

 Fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc

   

Lorraine, végétarienne...

Pommes

 Raisin

Crumble

 Cerises

 - Rhubarbe  

Mirabelles

Myrtilles  

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