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 LA pâte BRISÉE   
Pour préparations salées et sucrées

          

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Bien dissoudre le sel et le jaune dans l'eau.

- Tamiser la farine.

- Réaliser la pâte rapidement sans trop la travailler.

- Le beurre ne doit être ni trop dur, ni trop mou.

- Laisser reposer la pâte avant le fonçage.

 

matériel

 

 

Balance et mesure

Tamis

 

Ramequin

Corne

ingrédients  pour :  8 personnes (A)  10 personnes (B)   
                                
8  cercles individuels de : 7 à 8 cm de diamètre (B) 

Farine

Beurre

Sucre s.

Œuf

Sel fin

Eau

(A) 250 g
(B) 300 g

125 g
150 g

50 g
50 g

1 jaune
1 jaune

5 g
6 g

5 cl
6 cl


TECHNIQUE

 

Première étape : préparer les ingrédients

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper le beurre 
en parcelles

Ajouter le sel fin et le
 jaune d'œuf à l'eau

Mélanger l'ensemble

 NB : le sel fin, l'eau et le jaune peuvent être mis directement au centre de la fontaine (6).

Deuxième étape : confectionner la pâte

5

6

7

8

Tamiser la farine

Disposer la farine
en fontaine 

Ajouter le beurre (et le 
sucre pour les mets sucrés)

Verser le mélange (4)
au centre


9

10

11

12

Mélanger le tout
sans pétrir

Travailler rapidement
l'ensemble

Fraiser la pâte, si
nécessaire

Envelopper dans un film
Entreposer au frais

 NB : laisser reposer la pâte 15 à 20 minutes avant son utilisation.


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est cassante

- Eau pas assez froide, beurre trop mou

- La pâte est élastique

- Trop travaillée

- Les bords s'affaissent à la cuisson

- Mauvais fonçage


 Fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc


Lorraine, végétarienne...

Pommes

 Raisin

Crumble

 Cerises

 - Rhubarbe  

Mirabelles

Myrtilles  

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