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TARTE AUX POMMES A L'ALSACIENNE

INGREDIENTS pour :
2 cercles de 18 cm
de diamètre ou
 1 cercle de 30 centimètres de diamètre

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  PATE BRISEE

   1- Peser et mesurer les ingrédients.

Farine 

g

250

   2- Confectionner la pâte brisée.

Beurre 

g

125

   3- Réaliser l'appareil.

Sucre semoule

g

50

     - Casser dans une bassine les œufs entiers.

Œuf (jaune)

P

1

     - Les mélanger légèrement avec le sucre à l'aide d'un fouet.

Sel fin

g

5

     - Adjoindre le lait, la crème et l'extrait de vanille.

Eau

cl

5

     - Passer au chinois étamine puis réserver au frais.

 

   4- Abaisser la pâte puis foncer les cercles.

FRUITS

   5- Préparer les pommes

Pommes golden

kg

1

     - Eplucher les pommes puis les couper en 4 ou 6 selon grosseur.

     - Éliminer les pépins et faire de petites incisions sur les quartiers.

   APPAREIL

     - Disposer les quartiers de pommes "en couronne" sur le fond.

 Œufs

P

3

   6- Cuire la tarte. Température : 220 °C.

 Sucre semoule

g

50

        Temps : 20 à 25minutes sans l'appareil.

 Lait

cl

15

   7- Ajouter l'appareil, continuer à cuire pendant  10 à 12  minutes. 

 Crème

cl

15

   8- Retirer les cercles 5 minutes avant la fin de la cuisson.

 Vanille (extrait)

cl

P.M.

   9- Débarrasser la tarte sur grille.

 

 10- Saupoudrer de sucre glace.

FINITION

  Sucre glace

g

20

   PM. : pour mémoire

NB : Prenez de préférence de bonnes pommes acidulées, qui se tiennent à la cuisson, golden, gala, boskoop.


Le fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc


 

TARTE AUX POMMES SUR COMPOTE

INGREDIENTS pour :
2 cercles de 18 cm de diamètre ou
 1 cercle de 30 centimètres de diamètre

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  PATE BRISEE

   1- Peser et mesurer les ingrédients.

Farine 

g

250

   2- Confectionner la pâte brisée.

Beurre 

g

125

   3- Réaliser la compote de pommes.

Sucre semoule

g

50

     - Couper les pommes en quartiers, éliminer les pépins.

Œuf (jaune)

P

1

     - Mettre un filet d'eau dans une russe.

Sel fin

g

5

     - Ajouter les pommes et le sucre semoule.

Eau

cl

5

     - Cuire la compote à couvert puis la passer au moulin à légumes ou au tamis.

 

   4- Abaisser la pâte puis foncer les cercles.

COMPOTE

   5- Garnir les tartes

Pommes

g

600

     - Répartir la compote sur le fond de la tarte.

Sucre semoule

g

50

     - Eplucher les pommes puis les couper en deux.

   GARNITURE

     - Éliminer les pépins puis émincer finement les pommes.

 Pommes

g

600

     - Disposer de manière harmonieuse les pommes sur la compote.

 

   6- Cuire les tartes : Température : 220 °C Temps : 30 à 35 minutes.

 FINITION

   7- Préparer le nappage.

  Nappage blond

g

120

     - Chauffer le nappage dans une petite russe avec un filet d'eau.

 

   8- Retirer les cercles 5 minutes avant la fin de la cuisson.

 

   9- Abricoter la tarte.

PM. : pour mémoire.

        Avec un pinceau, recouvrir délicatement toute la surface des tartes

        avec de l'abricotine.

 

    

Le fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc