PP8
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ACCUEIL

 

QUICHE AU THON 

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE BRISEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

  2- Réaliser la pâte brisée non sucrée.

GARNITURE 

  3- Préparer la garniture

Tomates

g

400 

    - Tomates : monder, concasser.

Échalotes

g

50

    - Moulesgratter  cuire  comme à la marinière.

Thon au naturel

g

320 

    - Saumon fumétailler en julienne (fines lanières).

Crevettes roses déc.

g

160

    - Échalotes : ciseler.

Ail

g

10

    - Ail hacher.    

Ciboulette

b

1/2

  4- Cuire la tomate

Huile d'olive

cl

5

    - Mettre l'huile dans un sautoir, ajouter les échalotes, faire suer sans coloration,

 APPAREIL

       ajouter la tomate, l'ail, assaisonner,  étuver  5 minutes. Débarrasser dans

Œufs

p

2

       une calotte, ajouter les moules, crevettes et saumon fumé, mélanger délicatement.

Œufs (jaunes)

p

2

  5- Foncer le cercles ou la tourtière (diamètre 30cm),  laisser reposer 15 minutes.

Crème 

cl

20

  6- Confection de l'appareil

Lait

cl

20

    - Mélanger dans une calotte les œufs. 

ASSAISONNEMENT

    - Rajouter, lait, crème et  assaisonnement, mélanger, passer au chinois.

Sel fin, poivre blanc

g

  PM 

  7- Cuire les fonds de tarte à blanc. Température : 200 °C - Temps : 10 minutes.

Noix de muscade

g

PM 

  8- Cuire la quiche

  PM : pour mémoire.

   

      Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Répartir la garniture dans le fond

                REMARQUE
Pour 2 x 4 personnes, utiliser
 un cercle ou une tourtière
 de 16cm de diamètre.

       des quiches, ajouter l'appareil, remettre à cuire 20 à 25 minutes à 180°C,

      retirer les cercles 5 minutes avant la fin de cuisson.

 

  DRESSAGE

      Sur plats ronds avec papiers gaufrés

 

 

QUICHE DES PECHEURS

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE BRISEE

  1- Peser et mesurer les ingrédient

  2- Réaliser la pâte brisée non sucrée.

GARNITURE 

  3- Préparer la garniture

Moules de Bouchot

kg

    - Tomates : monder,  concasser.

Vin blanc

10

cl

    - Moules : gratter,  cuire  comme à la marinière.

Crevettes roses déc.

160

g

    - Saumon fumé : tailler en julienne (fines lanières).

Saumon fumé

150

g

    - Échalotes ciseler.

Tomates

400 

g

    - Ail : hacher.    

Échalotes

50

cl

  4- Cuire la tomate

Ail

10

g

    - Mettre l'huile dans un sautoir, ajouter les échalotes, faire suer sans coloration,

Huile d'olive

5

cl

      > ajouter la tomate, l'ail,  assaisonner, étuver  5 minutes. Débarrasser dans une

Gruyère

80

g

       calotte, ajouter les moules, crevettes et saumon fumé, mélanger délicatement.

 APPAREIL

  5- Foncer le cercle ou la tourtière (diamètre 30cm), laisser reposer 15 minutes.

Œufs

p

2

  6- Confection de l'appareil

Œufs (jaunes)

p

2

    - Mélanger dans une calotte les œufs. 

Crème 

cl

20

    - Rajouter, lait, crème et  assaisonnement, mélanger, passer au chinois.

Lait

cl

20

  7- Cuire le fond de tarte à blanc. Température : 200 °C - Temps : 10 minutes.

ASSAISONNEMENT

  8- Cuire la quiche

Sel fin, poivre blanc

g

 PM 

      Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Répartir la garniture dans le fond

Noix de muscade

g

PM 

       des quiches, ajouter l'appareil, remettre à cuire 20 à 25 minutes à 180 °C

  PM : pour mémoire

   

      retirer les cercles 5 minutes avant la fin de cuisson.

  DRESSAGE

      Sur plats ronds avec papiers gaufrés

 

REMARQUE : pour 2 x 4 personnes, utiliser un cercle ou une tourtière de 16cm de diamètre.