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INGREDIENTS et
MATERIEL pour :
8 personnes |
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Pâtes utilisées |
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TECHNIQUE |
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Pour
8
à
10 personnes |
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Pour
4
à
5 personnes |
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Rouleau, cercles |
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Brisée,
sucrée, |
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le fonçage d'un cercle |
Le fonçage est une étape
primordiale lorsque vous confectionnez une tarte, qu'elle soit sucrée ou salée.
L'appréciation de votre tarte dépendra de la qualité de la pâte et de la façon dont vous la travaillerez pour réaliser votre tarte. Pour que la pâte garde sa friabilité il ne faut pas trop la travailler lors du fonçage. Nous tenons à préciser qu'il existe d'autres techniques pour le fonçage, celle ici retenue est relativement facile à mettre en pratique. |
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QUICHE AU THON |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PÂTE BRISEE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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2- Réaliser la pâte brisée non sucrée. |
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GARNITURE |
3- Préparer la garniture |
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Tomates |
g |
400 |
- Tomates : monder, concasser. |
Échalotes |
g |
50 |
- Moules : gratter cuire comme à la marinière. |
Thon au naturel |
g |
320 |
- Saumon fumé : tailler en julienne (fines lanières). |
Crevettes roses déc. |
g |
160 |
- Échalotes : ciseler. |
Ail |
g |
10 |
- Ail : hacher. |
Ciboulette |
b |
1/2 |
4- Cuire la tomate |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Mettre l'huile dans un sautoir, ajouter les échalotes, faire suer sans coloration, |
APPAREIL |
ajouter la tomate, l'ail, assaisonner, étuver 5 minutes. Débarrasser dans |
||
Œufs |
p |
2 |
une calotte, ajouter les moules, crevettes et saumon fumé, mélanger délicatement. |
Œufs (jaunes) |
p |
2 |
5- Foncer le cercles ou la tourtière (diamètre 30cm), laisser reposer 15 minutes. |
Crème |
cl |
20 |
6- Confection de l'appareil |
Lait |
cl |
20 |
- Mélanger dans une calotte les œufs. |
ASSAISONNEMENT |
- Rajouter, lait, crème et assaisonnement, mélanger, passer au chinois. |
||
Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
7- Cuire les fonds de tarte à blanc. Température : 200 °C - Temps : 10 minutes. |
Noix de muscade |
g |
PM |
8- Cuire la quiche |
PM : pour mémoire. |
Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Répartir la garniture dans le fond |
||
REMARQUE |
des quiches, ajouter l'appareil, remettre à cuire 20 à 25 minutes à 180°C, |
||
retirer les cercles 5 minutes avant la fin de cuisson. |
|||
DRESSAGE |
|||
Sur plats ronds avec papiers gaufrés |
QUICHE DES PECHEURS |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PÂTE BRISEE |
1- Peser et mesurer les ingrédient |
||
2- Réaliser la pâte brisée non sucrée. |
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GARNITURE |
3- Préparer la garniture |
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Moules de Bouchot |
1 |
kg |
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Vin blanc |
10 |
cl |
- Moules : gratter, cuire comme à la marinière. |
Crevettes roses déc. |
160 |
g |
- Saumon fumé : tailler en julienne (fines lanières). |
Saumon fumé |
150 |
g |
- Échalotes : ciseler. |
Tomates |
400 |
g |
- Ail : hacher. |
Échalotes |
50 |
cl |
4- Cuire la tomate |
Ail |
10 |
g |
- Mettre l'huile dans un sautoir, ajouter les échalotes, faire suer sans coloration, |
Huile d'olive |
5 |
cl |
> ajouter la tomate, l'ail, assaisonner, étuver 5 minutes. Débarrasser dans une |
Gruyère |
80 |
g |
calotte, ajouter les moules, crevettes et saumon fumé, mélanger délicatement. |
APPAREIL |
5- Foncer le cercle ou la tourtière (diamètre 30cm), laisser reposer 15 minutes. |
||
Œufs |
p |
2 |
6- Confection de l'appareil |
Œufs (jaunes) |
p |
2 |
- Mélanger dans une calotte les œufs. |
Crème |
cl |
20 |
- Rajouter, lait, crème et assaisonnement, mélanger, passer au chinois. |
Lait |
cl |
20 |
7- Cuire le fond de tarte à blanc. Température : 200 °C - Temps : 10 minutes. |
ASSAISONNEMENT |
8- Cuire la quiche |
||
Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Répartir la garniture dans le fond |
Noix de muscade |
g |
PM |
des quiches, ajouter l'appareil, remettre à cuire 20 à 25 minutes à 180 °C , |
PM : pour mémoire |
retirer les cercles 5 minutes avant la fin de cuisson. |
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DRESSAGE |
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Sur plats ronds avec papiers gaufrés |
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REMARQUE : pour 2 x 4 personnes, utiliser un cercle ou une tourtière de 16cm de diamètre. |