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ACCUEIL

 

 LA pâte BRISÉE aux NOISETTES
(Pour tartes aux fruits)

          

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Bien dissoudre le sel et le jaune dans l'eau.

- Tamiser la farine.

- Réaliser la pâte rapidement sans trop la travailler.

- Bien mélanger les noisettes moulues à la farine.

- Laisser reposer la pâte avant le fonçage.

- Le beurre ne doit être ni trop dur, ni trop mou.

 

matériel

 

 

 

 

 

 

Balance et mesure

 

Tamis

 

Cul de poule

 

Fouet

 

Ramequin

 

Corne

 

ingrédients  pour :  8 personnes (A)  10 personnes (B)        

Farine

 

Noisettes
moulues

Beurre

Sucre semoule
(facultatif)

Œuf

Sel fin

Eau

 

(A) 250 g
(B) 300 g

 

(A) 75 g
(B) 90 g

125 g
150 g

30 g
30 g

1 jaune
1 jaune

5 g
6 g

7 à 8 cl
9 à 10 cl


TECHNIQUE

 

Première étape : préparer les ingrédients

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper le beurre 
en parcelles

Ajouter le sel fin et le
 jaune d'œuf à l'eau

Mélanger l'ensemble

 NB : le sel fin, l'eau et le jaune peuvent être mis directement au centre de la fontaine (6).

Deuxième étape : confectionner la pâte

5

6

7

8

 

 

 

Tamiser la farine dans un cul de poule
puis la disposer en fontaine 

Ajouter les noisettes
moulues

Mélanger les noisettes
à la farine tamisée


9

10

11

12

 

 

 

Répartir le beurre en parcelles autour de la fontaine

Verser le mélange : eau, sel fin et jaune d'œuf
au centre de la fontaine puis mélanger ...


13

14

15

16

 

 

 

... le tout sans pétrir

Travailler rapidement
l'ensemble

Fraiser la pâte, si
nécessaire


17

18

19

20

 

 

 

Mettre la pâte en
forme de boule

Envelopper la pâte dans un film

Entreposer la pâte
au frais

 NB : laisser reposer la pâte 15 à 20 minutes avant son utilisation.


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est cassante

- Eau pas assez froide, beurre trop mou

- La pâte est élastique

- Trop travaillée

- Les bords s'affaissent à la cuisson

- Mauvais fonçage

 

Les différents supports pour le   fonçage

 

 

 

 

Pour tartes individuelles
Cercles de 16 cm
Ex :
tartes fines

 

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de 18 à 22 cm

 

Pour 8 à 10 personnes
Cercle de 28 à 30 cm

 

Pour 4 à 10 personnes

 Fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc


Pommes

 Raisin

Crumble

 Cerises

 - Rhubarbe  

Mirabelles

Myrtilles