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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA pâte levée au LEVAIN
Pâte réalisée au batteur
Le chinois et le kougelhopf sur
CD

 

Si la pâte est confectionnée la veille un levain n'est pas nécessaire


 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

 - Ne pas mettre la levure en contact direct du sel fin ou du sucre semoule.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré (+20 à +30 °C).

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

matériel

 

Batteur

 

Balance et mesure

Tamis

Russe

2 petites bassines

Corne


ingrédients  (proportions pour 1 chinois de 10 à 12 personnes)

 

Farine

Levure

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

 400 g

21 g

10 à 12 cl

50 g

7 g

3 pièces

125 g

 

ingrédients  (proportions pour 1 grand kougelhopf

 

Farine

Levure

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

500 g

21 g

15 à 20 cl

100 g

8 g

3 pièces

125 g



TECHNIQUE DE LA PÂTE

 

Première étape :  Confectionner le levain manuellement

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2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
l
es ingrédients
pour le levain

Farine : 100 g
Lait :
12 cl
Levure de bière :
20 g

Tamiser la farine

Mettre la farine dans une
bassine puis faire une
fontaine


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6

7

8

 

 

 

Mettre le lait à tiédir

 

Emietter la levure dans le lait tiède puis la délayer

 

Verser le tout au centre
de la fontaine

 

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11

12

Ramener progressivement la farine vers le centre
de la fontaine puis mélanger pour former une pâte

Nettoyer le tour de
la bassine

Couvrir puis laisser
développer le levain

 NB : .couvrir le levain  d'un linge puis le mettre à lever dans un endroit tiède.


Deuxième étape :  Confectionner la base de la pâte au batteur

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Peser et mesurer
le ingrédients

Casser les œufs
dans une bassine

Mettre les œufs dans la
cuve du batteur

Ajouter le sucre semoule

 

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19

20

 

 

 

Ajouter le sel fin

 

Adapter le crochet sur le
batteur puis mélanger

Adjoindre le restant de
la farine (300 g)

Pétrir et corser la pâte
 (10 minutes environ)
Vitesse 1 : 4 minutes
Vitesse 4 : 6 minutes

 

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Couper le beurre
en parcelles

 

Ajouter la matière grasse
puis pétrir afin de bien

incorporer
le beurre
Vitesse 4 : 5 minutes

Vérifier le développement du levain
 puis l'ajouter à la base

 

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Mélanger le le tout

 

Corner le pourtour
 de la cuve

 

Saupoudrer la pâte de farine,
couvrir d'un linge et la mettre
à lever dans un endroit tiède

 

pâte levée
Volume final : maximum
2 fois son volume initial


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

- Trop poussée

Remarque

La pâte peut être réalisée au batteur ou éventuellement au cutter.