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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA pâte A CHOUX
Pour préparations salées et sucrées

 Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Adjoindre la farine hors du feu en une fois dans le liquide bouillant.

- Bien remuer lors du dessèchement de la panade (eau + sel fin + farine).

- Incorporer les œufs 1 à 1 jusqu' à la bonne consistance de la pâte.

- En soulevant la spatule, la pâte doit s'étirer progressivement, surtout ne pas couler.


matériel

Balance et mesure

Tamis

Russe

Calotte

Spatule

ingrédients  pour :  8 personnes (A)  - 10 personnes (B)   

Eau

Sel fin

Sucre 
semoule

Beurre

Farine

Œufs

(A) 25 cl
(B) 25 cl

3 g
3 g

5 à 10 g
5 à 10 g

70 g
80 g

140 g
160 g

4 pièces
4 à 5 pièces

 NB : la recette de la pâte à chou peut se réalisée avec 1/2 eau - 1/2 lait écrémé.


TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper le beurre
en parcelles

Tamiser la farine

Mettre dans la russe :
eau, sel fin et beurre

5

6

7

8

Ajouter le sucre semoule
(pour les mets sucrés)

Mettre sur le feu

Remuer avec une spatule

Porter la préparation 
à ébullition

9

10

11

12

Sortir du feu puis rajouter 
la farine en une fois

Remettre sur le feu et
dessécher la panade  

Débarrasser la panade
dans une calotte

Ajouter le premier œuf

13

14

15

16

Incorporer l'œuf en
remuant énergiquement

Ajouter 1 à 1 les 
autres œufs en vérifiant 
la consistance de la pâte

résultat
La pâte finie doit être
bien lisse et ferme

Corner la pâte puis
l'utiliser aussitôt

CAUSES D' ÉCHECS 

CONSTATS

CAUSES

- La pâte s'étale sur la plaque

- Dessèchement insuffisant de la panade
- Trop d' œufs

- La pâte ne développe pas

- Manque d' œufs

- La pâte est graineuse

- Panade mal remuée lors du dessèchement

- Affaissement après cuisson 

- Dessèchement  insuffisant lors de la cuisson

 

Pets de Nonne

ingrédients  pour 30 à 35 beignets

Eau

Sel fin

Sucre 
vanillé

Beurre

Farine

Œufs

20 cl

3 g

1 sachet

80 g

125 g

4 pièces

   TECHNIQUE DE RÉALISATION
 - Confectionner la pâte à chou.
 - Dresser dans une poche avec une douille unie (diamètre 14).
 - Frire en une fois dans bain un d'huile à 170°C.
 - Egoutter sur papier absorbant.
 - Saupoudrer de sucre glace.


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