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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA  CRÈME AU BEURRE CHOCOLAT
à la meringue Italienne
 Confectionnée au batteur

Elle doit être réalisée uniquement à partir de beurre pour avoir droit à l'appellation 
crème au beurre. C'est la qualité du beurre qui va déterminer la qualité de votre crème.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Verser doucement le sucre cuit sur les jaunes.

- Bien nettoyer le poêlon à sucre ou la russe.

- Mettre le beurre bien en pommade.

- Cuire le sucre au degré près.

- Bien émulsionner les jaunes avec le sucre cuit.

 

matériel

 

 

 

 

 

Batteur

 

Balance et mesure

 

Cul de poule + fouet
+ russe ou
poêlon
+ spatule + pinceau

 

Thermomètre

 

Maryse

 

  ingrédients  (pour 10 personnes)     

 POUR LA BASE DE LA CRÈME

POUR  la MERINGUE ITALIENNE

   

 

 

 

 Eau : 80 g
Sucre semoule : 200 g
Œufs
(jaunes) : 5

Beurre : 300  g

Cacao en poudre
non sucré :
30 à 50 g

Eau : 40 g

 

Sucre
semoule : 70 g

 

Œufs
(blancs) : 70 g


Première étape : réaliser la base de la crème

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3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Couper  le beurre
en parcelles

 

Clarifier les œufs puis les mettre dans
la cuve du batteur


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6

7

8

 

 

 

Travailler les jaunes au fouet pendant ce temps ...

... mettre le sucre
 en cuisson

Cuire le sucre au
 petit boulé ou à 115 °C


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 Verser le sucre cuit sur les
 œufs tout en mélangeant

  Fouetter l'appareil 
 jusqu'à refroidissement

Incorporer progressivement le beurre dans ...

 

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 ... l'appareil tout en
continuant à fouetter

 Aromatiser la crème au cacao non sucré
puis vérifier la consistance et l'arôme de la crème

 Débarrasser la crème
dans un cul de poule

 Pour le décor de la bûche : si vous réalisez une crème au beurre café ou chocolat, prélevez en une petite
 quantité avant de l'aromatiser. Elle servira à réaliser des petites tiges et feuilles vertes.

 

Deuxième étape : réaliser la meringue italienne puis terminer la crème au beurre

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 Mettre le sucre
 en cuisson

 Cuire le sucre au
 petit boulé ou à 115 °C

 Battre  les blancs en neige puis incorporer
 petit à petit le sucre cuit à 115 °C ...

 

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...  dans les blancs
bien fermes

Incorporer petit à petit
la meringue dans la crème
 

Vérifier la consistance
et le goût de la crème

 Corner les bords
et lisser la crème


 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Le sucre bloque en contact des jaunes

- Jaunes trop froids ou sucre trop cuit

- La crème ne tient pas

- Sucre pas assez cuit

- La crème est lourde

- Sucre trop cuit

ASTUCE

- Selon le cas, pour remonter la crème, la réchauffer légèrement si le beurre est trop
   froid ou la mettre un  moment en enceinte réfrigérée si l'appareil est trop chaud
- Si le sirop est mal cuit, la rééquilibrer avec une autre crème.


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