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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

 LES BLINIS


- Les blinis sont des sortes de crêpes qui, depuis des lustres se font en Russie, 
  ou on les consomme  surtout pendant la dernière semaine du Carnaval. 
- Elles s'accommodent parfaitement avec le caviar et le saumon fumé.
- Elles peuvent notamment rentrer dans la composition de préparations sucrées.


matériel

 

Balance et mesure

Tamis

1 bassine

Fouet


Fouet souple

Cul de poule

Spatule


ingrédients  

Farine

Sel fin

Sucre
 semoule

Lait

Levure
chimique

Œufs

Beurre

300 g

4 g

20 g

30 cl

15 g

4 pièces

80 g


TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine

Mettre la farine
en fontaine

Délayer la levure dans
10 cl de lait tiède


5

6

7

8

Clarifier les œufs

Mettre les jaunes au
centre de la fontaine 

Ajouter la moitié du sucre
ainsi que le sel fin

Verser le lait avec la
levure délayée


9

10

11

12

Ajouter le complément
de lait (20 cl)

Rajouter le beurre fondu

Nettoyer les bords 
de la bassine

Filmer la pâte et la
laisser reposer 45 minutes


13

14

15

16

Battre les blancs en neige

Serrer les blancs avec le
restant de sucre semoule

Incorporer délicatement
dans la pâte 1/3 des blancs


17

18

19

20

Ajouter les 2/3 des
blancs restants

Pâte terminée

Cuire les blinis comme les crêpes dans des poêles spéciales.

 NB : technique de la pâte à blinis avec un levain (voir la recette ci-dessous)



     BLINIS DE POMME CONFITE A LA VANILLE BOURBON

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  POUR LES POMMES CONFITES

  1- Peser et mesurer les denrées.

Pommes (Royale Gala)

p

8

  2- Préparer la pâte à blinis

Sucre roux

g

180

    - Mettre le lait à tiédir.

Beurre 

g

50

    - Délayer la levure dans 20 cl de lait (pas la totalité de la recette)

Vanille (gousse)

p

1,5

    - Dans une calotte mettre 25 g de farine en fontaine.

APPAREIL A BLINIS

    - Rajouter au centre le lait avec la levure délayée, mélanger le tout.

Farine

g

300

    - Laisser lever pendant 2 heures dans un endroit tempéré.

Lait

cl

55

  3- Préparer et cuire les pommes confites

Levure

g

20

    - Vider les pommes à l'aide d'un vide pomme.

Œufs (jaunes)

p

4

    - Mettre les pommes dans un plat à sabot, poser une noix de beurre

Œufs (blancs)

p

4

      sur chaque pomme, saupoudrer de sucre roux, ajouter un filet

Sel fin

g

PM

      d'eau ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.

Compote de pomme

g

150

    - Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

CUISSON DES BLINIS

    - Cuire le sucre à sec jusqu'à coloration blonde.

Beurre                   ou

g

100

    - Arroser fréquemment les pommes lors de la cuisson.

Huile                                        cl      4

  4- Terminer la pâte et cuire les blinis

 REMARQUE

    - Ajouter à la pâte  le complément de farine, les jaunes d' œufs, le sel 

Pour les blinis, même technique
de cuisson que pour les crêpes

 








  

      fin, le restant de lait tiède ainsi que la compote, mélanger sans laisser

      prendre de corps, laisser lever pendant 30 minutes.

    - Monter les blancs d' œufs en neige, les incorporer dans la pâte juste

       avant la cuisson des blinis.

    - Cuire les blinis (comme les crêpes) dans une poêle à blinis.

  5- Finition et dressage

    - Dresser le blinis au centre d'une assiette.

    - Déposer la pomme sur celui-ci.

    - Napper la pomme du jus de cuisson sirupeux.

      Vous pouvez agrémenter ce dessert d'une boule de glace caramel.