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MILLE-FEUILLES

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour  8 à 10  personnes

MATERIEL

Diamètre du mille-feuilles : 22 cm

 

 

1- Pâte feuilletée

   

3-  Décor

 

 

Farine  :

300 g

 

 

  Amandes effilées  :

120 g

 

1

 Balance

Sel fin  :

6 g

 

 

  Pain de mie :

50 g

 

1

 Tamis

Eau :

150 g

   

  Sucre semoule :

50 g

 

1

 Cercle (diamètre 22 cm)

Mat. grasse feuil.

225 g

 

 

 

 

 

1

 Rouleau à pâtisserie

   ou beurre

   

 4- Finition

 

1

 Corne 

Farine pour tourer :

50 g

 

 

 Sucre glace :

50 g

 

1

 Plaque à pâtisserie

     

 

  ou marbré

 

1

 Brosse à farine

2-  Crème pâtissière

   

 Nappage abricotine :

50 g

 

1

 Cul de poule

Lait :

80 cl

   

 Fondant blanc :

200 g

 

1

 Russe

Œufs (jaunes) :

6

   

 Cacao non sucré :

30 g

 

1

 Fouet

Sucre semoule :

160 g

   

 

 

 

1

 Grille à pâtisserie

Maïzena  :

90 g

 

 

 

 

 

   

Vanille (gousse) :

1

   

 

 

     

NB : la pâte feuilletée est prévue pour 3 disques.

 

 

   

La pâte feuilletée peut être achetée prête à l'emploi.

Pour le décor : dorer les amandes et le pain de mie au four puis mixer au Blender.
Ajouter le sucre semoule à la fin

 

TECHNIQUE

 

1ère étape : confectionner la pâte feuilletée et la crème pâtissière

1

2

3

4

     

 

2ème étape : préparer puis cuire les trois abaisses

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6

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8

 

 

 

Abaisser la pâte en forme d'un rectangle de 45 cm
 
de long et 24 cm de large puis prélever 2 abaisses
NB : utiliser les rognures pour la dernière abaisse.

 

Retourner l'abaisse puis la saupoudrer
de sucre glace sur les deux faces


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10

 

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12

 

 

 

Préchauffer le four
à 200°C

 

Poser l'abaisse sur une une plaque de cuisson
entre deux feuilles de papier sulfurisé

 

Poser une deuxième
plaque sur l'abaisse

 

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Cuire l'abaisse 10 minutes entre les deux plaques
 Retirer la plaque du dessus puis poursuivre la cuisson
10 minutes environ

 

Sortir l'abaisse du four puis la débarrasser sur grille
NB : même procédé pour les deux autres abaisses

 

3 ème étape : préparer le décor (amandes et pain de mie) puis réaliser le mille-feuilles

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Préparer une poche
avec une douille unie

 

Diviser la crème en deux puis la mettre dans la poche
Garnir
la première abaisse

 

Poser la deuxième
abaisse sur la crème

 

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Garnir la deuxième abaisse puis compléter avec la troisième abaisse

  Egaliser le pourtour
du mille-feuilles

NB : garder un peu de crème pâtissière pour le pourtour du mille-feuilles.

 

 

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Masquer le pourtour avec le restant de crème

 

Appliquer le décor (amandes + pain de mie et s. semoule)

 

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Saupoudrer le mille-feuilles de sucre glace

 

Réaliser un motif à l'aide d'une brochette en inox
préalablement chauffée à vif.

NB : pour un glaçage au fondant, tempérer le fondant en ne dépassant 34°C sinon il perdra sa brillance.
Pour le mille-feuilles marbré : appliquer sur celui-ci  une fine couche d'abricotine avant le fondant.
Le motif en chocolat se fera à l'aide d'un cornet sur le fondant aussitôt directement à la suite.