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LA pâte FEUILLETÉE AU BEURRE

La pâte feuilletée à base matière grasse feuilletage

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Détrempe et matière grasse doivent être de même consistance.

- Ne pas travailler la pâte excessivement pour éviter de la rendre élastique.

- Envelopper le pâton durant les phases de repos.

- Respecter les temps de repos.

- Ne pas frapper le pâton avec le rouleau pour ne pas écraser les feuillets.

- Si la pâte est réalisée la veille, ne donner que quatre tours.

- Pour éviter la déformation des pièces, laisser reposer 20 à 30 minutes avant cuisson.

 

matériel


Balance et mesure

Tamis

Rouleau

Corne

ingrédients  pour :  8 à 10 personnes selon utilisation

Farine

Eau

Sel fin

Beurre 

300 g

150 g

6 g

70 g +150 g

 

TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Faire fondre
70 g de beurre

Tamiser la farine 

Mettre la farine
en fontaine


5

6

7

8

Dissoudre le sel 
dans l'eau

Ajouter le beurre fondu 

Verser le mélange
 centre  de la fontaine

Réaliser la détrempe


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Inciser en croix 
la détrempe

Filmer la détrempe
Réserver au frais 20 min

Abaisser la détrempe

Poser la matière 
grasse en oblique

  NB : pour la pâte feuilletée au chocolat, malaxer le beurre avec le 20 g de cacao.


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Replier la détrempe
sur la matière grasse

Envelopper le beurre dans la détrempe puis retourner le pâton

 NB : abaisser régulièrement le pâton jusqu'à 1 cm d'épaisseur environ . Trois fois plus long que large


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20

Donner le premier tour

Plier 1/3 du pâton

Rabattre le 2ème tiers

Tourner le pâton 
d'un quart de tour


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Bloquer le pâton
sans excès

Donner le deuxième
tour au pâton

Marquer le pâton

Filmer et laisser reposer 
le pâton au frais 20 min


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Donner le troisième et
quatrième tour au pâton

Marquer le pâton

Laisser reposer le pâton
 au frais 20 minutes

Donner un cinquième tour 
puis le sixième pour l'utilisation

NB : si la pâte est préparée la veille, atteindre l'étape 30 et reprendre le lendemain.


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Incorporation irrégulière du beurre dans le pâton

 - Matière grasse trop compacte

- Développement irrégulier du feuilletage durant la cuisson

 - Pâte abaissée irrégulièrement

- Déformation du feuilletage durant la cuisson

 - Manque de repos de la préparation

- Développement insuffisant du feuilletage durant la cuisson

 - Chaleur du four trop sèche


Autres recettes de pâte feuilletée

La pâte feuilletée à base matière grasse feuilletage

Le feuilletage rapide

Le feuilletage inversé

 

METS SALES :

Allumettes

 

Dartois

Talmouses

 

Petits pâtés

 

Pâté chaud

 

Tarte fine aux cèpes 


METS SUCRES :

 

Tartes aux fruits 

 

 Mille-feuilles

 

Feuillantines

 

Gal. des rois / Pithiviers 

 

Chaussons