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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA PÂTE feuilletée rapide
ou FEUILLETAGE RAPIDE

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.


 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Détrempe et matière grasse doivent être de même consistance.

- Ne pas travailler la pâte excessivement pour éviter de la rendre élastique.

- Envelopper le pâton durant les phases de repos.

- Respecter les temps de repos.

- Ne pas frapper le pâton avec le rouleau pour ne pas écraser les feuillets.

- Si la pâte est réalisée la veille, ne donner que quatre tours.

- Pour éviter la déformation des pièces, laisser reposer 20 à 30 minutes avant cuisson.

 

matériel


Balance et mesure

Tamis

Cul de poule

Rouleau

Corne


ingrédients  pour :  8 à 10 personnes selon utilisation

Farine

Eau

Sel fin

Beurre 

300 g

170 g

6 g

220 g


TECHNIQUE

Pâte feuilletée avec 2 doubles tours et 2 simples tours

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper le beurre
en parcelles

Verser la farine tamisée
dans un cul de poule

Mettre la farine
en fontaine


5

6

7

8

Dissoudre le sel
dans l'eau

Répartir le beurre sur 
le bord de la fontaine

Verser l'eau au centre
de la fontaine

Mélanger le tout
à la main


9

10

11

12

Malaxer le pâton

Résultat

Filmer la pâton
Réserver au frais 20 min

Abaisser la pâton

  NB : abaisser régulièrement le pâton jusqu'à 1 cm d'épaisseur environ . Trois fois plus long que large


13

14

15

16

Replier un quart de la pâte

Rabattre 
le deuxième quart

Résultat

Rabattre l'une des 
moitiés sur l'autre


17

18

19

20

Tourner la pâte
d'un quart de tour

Bloquer légèrement
la pâte

Donner un deuxième double tour à la pâte...


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23

24

Suite du deuxième double tour 

Tourner la pâte
d'un quart de tour


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27

28

Marquer la pâte
 (4 marques pour

 signaler 4 tours)

Filmer la pâte
 et laisser reposer
au frais 15 minutes

Abaisser la pâte

Replier un tiers de la pâte


29

30

31

32

Rabattre le 2ème tiers

Pâte à 5 tours (à utiliser

ou à réserver)

Tourner la pâte
d'un quart de tour

Donner le sixième tour 
puis utiliser

   NB : si la pâte est préparée la veille, atteindre l'étape 30 et reprendre le lendemain.


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Incorporation irrégulière du beurre dans le pâton

 - Matière grasse trop compacte

- Développement irrégulier du feuilletage durant la cuisson

 - Pâte abaissée irrégulièrement

- Déformation du feuilletage durant la cuisson

 - Manque de repos de la préparation

- Développement insuffisant du feuilletage durant la cuisson

 - Chaleur du four trop sèche


Autres recettes de pâte feuilletée

La pâte feuilletée à base matière grasse feuilletage

   La pâte feuilletée au beurre

 

Le feuilletage inversé

 

METS SALES :

Allumettes

 

Dartois

Talmouses

 

Petits pâtés

 

Pâté chaud

 

Tarte fine aux cèpes 


METS SUCRES :

 

Tartes aux fruits 

 

 Mille-feuilles

 

Feuillantines

 

Gal. des rois / Pithiviers 

 

Chaussons