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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA PÂTE feuilletée Inversée
ou FEUILLETAGE Inversé

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.


 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Détrempe et matière grasse doivent être de même consistance.

- Ne pas travailler la pâte excessivement pour éviter de la rendre élastique.

- Envelopper le pâton durant les phases de repos.

- Respecter les temps de repos.

- Ne pas frapper le pâton avec le rouleau pour ne pas écraser les feuillets.

- Si la pâte est réalisée la veille, ne donner que quatre tours.

- Pour éviter la déformation des pièces, laisser reposer 20 à 30 minutes avant cuisson.

 

matériel


Balance et mesure

Tamis

Cul de poule

Rouleau

Corne


ingrédients  pour : 8 à 10 personnes selon utilisation    

Farine

Eau

Sel fin

Beurre 

300 g

170 g

6 g

220 g


TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine

Couper 170 g de beurre
en parcelles

Mettre 100 g de farine
dans la bassine


5

6

7

8

Ajouter le beurre
à la farine

Malaxer le tout
puis mettre en boule

Filmer puis entreposer
au frais

Faire fondre les 50 g
de beurre restant


9

10

11

12

Dissoudre le sel 
dans l'eau

Ajouter le beurre fondu 

Mettre les 200 g de
 farine restant en fontaine

Verser le mélange
 centre  de la fontaine


13

14

15

16

Confectionner 
la détrempe

Inciser en croix 
la détrempe

Filmer la détrempe
Réserver au frais 15 min

Abaisser le mélange
beurre et farine


17

18

19

20

Abaisser la détrempe

Poser la détrempe sur le 
mélange beurre et farine

Abaisser légèrement
puis plier 1/3 du pâton

Rabattre le 2ème tiers

  NB : abaisser régulièrement le pâton jusqu'à 1 cm d'épaisseur environ . Trois fois plus long que large


21

22

23

24

Tourner le pâton 
d'un quart de tour

Bloquer le pâton
sans excès

Donner le deuxième
tour au pâton

Marquer le pâton


25

26

27

28

Filmer le pâton puis laisser
reposer au frais 20 min

Donner le troisième et
quatrième tour au pâton

Filmer et laisser reposer  
le pâton  au frais 20 min 

Donner un cinquième  
tour puis le sixième 
 pour l'utilisation 

  NB : si la pâte est préparée la veille, atteindre l'étape 27 et reprendre le lendemain.


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Développement irrégulier du feuilletage durant la cuisson

 - Pâte abaissée irrégulièrement

- Déformation du feuilletage durant la cuisson

 - Manque de repos de la préparation

- Développement insuffisant du feuilletage durant la cuisson

 - Chaleur du four trop sèche


Autres recettes de pâte feuilletée

La pâte feuilletée à base matière grasse feuilletage

   La pâte feuilletée au beurre

Le feuilletage rapide

 

METS SALES :

Allumettes

 

Dartois

Talmouses

 

Petits pâtés

 

Pâté chaud

 

Tarte fine aux cèpes 


METS SUCRES :

 

Tartes aux fruits 

 

 Mille-feuilles

 

Feuillantines

 

Gal. des rois / Pithiviers 

 

Chaussons