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ACCUEIL

 

PITHIVIERS

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

250

  2- Confectionner la pâte feuilletée. Confectionner la crème d' amandes. 

Sel fin

g

5

       NB : on peu rajouter ou farine ou pâtissière dans la crème d'amandes.

Eau

cl

130

  3- Préparer la dorure.

Beurre ou M.G. feuil.

g

190

  4- Confectionner le pithiviers

 Farine (travail)

g

30

    - Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.

 CREME D' AMANDES

    - Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la largeur.

Beurre

g

125

   - Couper les quatre coins de chaque carré et les disposer au centre.

Sucre semoule

g

125

   - Étaler la pâte au rouleau en donnant fréquemment 1/8e de tour afin d'obtenir

Oeufs

g

2

      un disque rond d'un diamètre de 30 cm environ et d'une épaisseur de 3 mm.

Poudre d' amandes

g

125

    - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière.

Vanille (extrait)

cl

PM

    - Procéder de même pour la deuxième abaisse, réserver.

Farine

g

10

    - Marquer l'emplacement de la crème d'amandes avec un emporte pièce 

Rhum

cl

3

      de 26 cm de diamètre, dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.

Crème pâtissière (fac.)

g

50

    - Répartir régulièrement la crème à l'intérieur de la marque à l'aide d'une poche

DORURE

      munie d'une douille unie.  Retourner la deuxième abaisse et recouvrir la crème

Œuf (jaune)

p

1

      d'amandes,  faire adhérer et souder les bords avec une légère pression des

     

      des doigts. Poser sur le disque de pâte l'emporte pièce à vol au vent.

ENTREMETS SIMILAIRES

    - Disposer une des deux bandes restantes sur le marbre en long devant soi.

Galette des rois

    - Maintenir l'emporte pièce de la main gauche et l'aide d'un couteau d'office,

Pithiviers aux poires

    - faire une découpe sur le pourtour en dessinant des festons (dents arrondies).

Poire au sirop (demie)

p

6

    - Enlever l'excédent de pâte. 

Disposer les poires préalablement 

    - Dorer et mettre à reposer le pithiviers 20 minutes environ.

émincées sur la crème d'amandes.

    - Dorer une deuxième fois. 

 

    - Rayer en rosace en partant du centre à l'aide d'un couteau d'office. 

    - Percer un petit trou au centre afin de laisser s'échapper la vapeur.

  5- Cuire le pithiviers

    - Température : 220 à 230 °C  - Temps : 35 minutes environ.

    - Glacer le pithiviers en le  saupoudrant  uniformément de sucre glace 5 minutes

      avant fin de cuisson ou passer en fin de cuisson à l'aide d'un pinceau du sirop

     à 30°B.  Laisser refroidir sur grille.


 

DARTOIS A LA FRANGIPANE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

250

  2- Confectionner la pâte feuilletée. Confectionner la crème d' amandes. 

Sel fin

g

5

  3- Préparer la dorure.

Eau

cl

130

  4- Confectionner le dartois

Beurre ou M.G. feuil.

g

190

    - Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.

 Farine (travail)

g

30

     - Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la longueur.

 CREME D' AMANDES

    - Abaisser la pâte  en forme de rectangle : 

Beurre

cl

100

       largeur 14 cm - longueur 32 cm environ - épaisseur 3 à 4 mm.

Sucre semoule

g

100

    - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière. 

Œufs

g

2

     - Procéder de même pour la deuxième abaisse, réserver.

Poudre d' amandes

g

100

     - Dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.

Vanille (extrait)

cl

PM

     - Répartir régulièrement la crème à l'intérieur de la marque à l'aide 

Farine

g

10

        d'une poche munie d'une douille unie.  

Rhum

cl

3

     - Retourner la deuxième abaisse et recouvrir la crème d'amandes, faire adhérer

Crème pâtissière (fac.)

g

50

        et souder les bords avec les doigts ou le dos d'une fourchette.

DORURE

     - Dorer et mettre à reposer le dartois 20 minutes environ.

Oeuf (jaune)

p

1

     - Dorer une deuxième fois. 

FINITION

     - Chiqueter les bords et marquer sur le couvercle les portions en faisant une

Sucre glace

g

20

       légère incision à l'aide d'un couteau d'office, quadriller chaque portion.

AUTRES GARNITURES

   5- Cuire le dartois

Compote de pommes

g

800

     - Température : 220  à 230 °C  - Temps : 35 minutes environ.

ou de poires

g

800

     - Glacer le dartois en le  saupoudrant  uniformément de sucre glace.

Confiture d'abricots

g

400

     - Laisser refroidir sur grille, détailler.

 

 

 

 

ENTREMETS SIMILAIRE

JALOUSIE

DARTOIS AUX POIRES

Faire deux abaisses comme pour le dartois. Fariner  
et plier le couvercle en deux dans le sens de la longueur.
Faire des incisions à 2 cm du bord et espacées d'autant, 
déplier et couvrir la garniture puis procéder comme
 pour le dartois.
Abricoter en fin de cuisson.

Émincer 4 à 6 demi poires au sirop et les
disposer harmonieusement sur la frangipane. 
Abricoter en fin de cuisson.