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ALLUMETTES AU FROMAGE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

Pâte FEUILLETEE

  1- Confection de la pâte feuilletée

Farine

g

   400

  2- Confection de la Mornay "serrée".

Eau

g

  200

    - Réaliser une sauce béchamel puis ajouter hors du feu le jaune

Sel fin

g

8

      d'œuf, reporter à ébullition quelques secondes, débarrasser, réserver

Mat. grasse feuilletage

g

   300

      dans une calotte, tamponner ou filmer.

Farine pour (travail)

g

80

  3- Préparer le gruyère pour la Mornay, le garnissage et le décor.

SAUCE MORNAY

     - Hacher le gruyère râpé, réserver.      

Beurre

g

20

    - Couper 8 bâtonnets et 8 losanges dans le gruyère bloc.

Farine

g

20

  4- Préparer la dorure. (œuf entier ou jaune + un filet d'eau.

Lait

cl

20

  5- Finition de la sauce Mornay.

Œuf (jaune)

p

1

    - Incorporer le gruyère haché dans la sauce tiède.

Gruyère râpé

g

40

  6- Confectionner les allumettes

DORURE - FINITIONDECOR

    - Voir technique ci-dessous.

Œuf

p

1

  7- Cuire les allumettes. 10 minutes à 240°C puis 20 minutes à 180°C.

Gruyère bloc

g

150

  8- Préparer le persil en branche.

Persil en branche

g

PM

  9- Dressage

Beurre (facultatif)

g

20

    - Lustrer les allumettes au beurre clarifié.

PM : pour mémoire

   

     - Disposer sur plats longs avec papiers gaufrés

     

    - Persil en branche aux extrémités.    

     

NB : le gruyère peut être remplacé par du roquefort. Réduire 120 g
 de roquefort en pommade et l'incorporer dans la sauce Mornay tiède.

     

   Phases importantes :
  
- Retourner l'abaisse avant de confectionner les allumettes.
   - Laisser reposer les allumettes avant cuisson pour que la soudure puisse se faire correctement.

1- Abaisser un rectangle de : 48 cm de long / 24 cm de large / 3 mm d'épaisseur.
2- Égaliser les côtés puis couper l'abaisse en deux dans le sens de la longueur.
3- Marquer avec la partie non tranchante du couteau éminceur 8 rectangles.
4- Dorer le pourtour de l'abaisse et au niveau des marques.
5- Garnir à l'aide d'une poche munie d'une petite douille unie, le centre de chaque
    rectangle avec un 1/ 8 ème de l'appareil, compléter avec un bâtonnet de 
    gruyère.
6- Rallonger légèrement l'abaisse B à l'aide du rouleau. Enrouler celle-ci sur ce
    dernier, et la dérouler délicatement sur l'abaisse A en formant de la main
    gauche chaque allumette au fur et à mesure que l'on recouvre l'appareil.
7- Souder les deux abaisses entre elles, dorer, détailler, chiqueter le pourtour
    de chaque allumette, garnir avec un losange de gruyère.
8- Dresser sur plaque à pâtisserie humidifiée, réserver au frais 15 minutes.



ALLUMETTES

   


 

ALLUMETTES AUX ANCHOIS

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  1- Confection de la pâte feuilletée

Farine

g

  400

  2- Confectionner le beurre d'anchois.

Eau

g

  200

  3- Préparer la dorure. (œuf entier ou jaune + un filet d'eau.

Sel fin

g

8

  4- Confectionner les allumettes

Mat. grasse feuilletage

g

  300

    - Voir technique ci-dessus.

Farine pour (travail)

g

80

    - Remplacer la sauce Mornay par le beurre d'anchois.

BEURRE D' ANCHOIS

    - Disposer un premier filet sur le beurre et le second sur l'allumette.

Beurre

g

100

  5- Cuire les allumettes. 10 minutes à 240°C puis 20 minutes à 180°C.

Filets d'anchois à l'huile

g

100

  6- Préparer le persil en branche.

DORURE - FINITIONDECOR

  7- Dressage

Œuf

p

1

    - Lustrer les allumettes au beurre clarifié.

Filets d'anchois à l'huile

p

16

    - Disposer sur plats longs avec papiers gaufrés

Persil en branche

g

PM

    - Persil en branche aux extrémités.   

Beurre (facultatif)

g

20

 

  PM : pour mémoire

     

Phases importantes :
- Retourner l'abaisse avant de confectionner les allumettes.
- Laisser reposer les allumettes avant cuisson pour que la soudure puisse se faire correctement.