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TALMOUSES AU FROMAGE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

pâte feuilletée

 1- Confection de la pâte feuilletée.

Farine

g

   400

 2- Confection de la Mornay "serrée"

Eau

g

   200

   - Réaliser une sauce béchamel puis ajouter hors du feu le jaune d'œuf. 

Sel fin

g

8

    - Reporter à ébullition quelques secondes, débarrasser, réserver dans une

Mat. grasse feuilletage

g

   300

      calotte, tamponner ou filmer.

Farine pour (travail)

g

80

 3- Hacher le gruyère râpé, réserver

APPAREIL

 4- Préparer la dorure. (œuf entier ou jaune + un filet d'eau.     

Beurre

g

40

 5- Finition de la sauce Mornay

Farine

g

40

   - Incorporer le gruyère haché dans la sauce tiède.

Lait

cl

40

 6- Confectionner les talmouses

Œuf (jaune)

p

2

   - Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle de :

Gruyère râpé

g

80

      36 cm de long / 28 cm de large / 3 mm d'épaisseur.

DORURE - FINITION 

   - Détailler à l'emporte pièce rond et cannelé 6 disques 14 cm de diamètre.

Œuf

p

1

   - Réunir et abaisser les chutes obtenues, puis confectionner les 2 derniers disques.

Persil en branche

g

PM

   - Enlever l'excédent de farine des disques et les retourner.

ASSAISONNEMENT

   - Étaler les cercles, dorer le pourtour, disposer l'appareil au centre des cercles

Sel fin

g

   PM

     à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie.

Noix de muscade

g

   PM

   - Ramener vers le centre des disques trois côtés pour donner à celles-ci une forme

Poivre de Cayenne

g

   PM

      tricorne, souder soigneusement les trois côtés, réserver au frais 15 minutes.

Beurre (facultatif)

g

20

 7- Dresser et cuire les talmouses

 PM : pour mémoire    

   - Dresser les talmouses sur une plaque à pâtisserie humidifiée, dorer.

 

    - Cuire 10 minutes à 240 °C puis 20 minutes à 180 °C.

 8- Préparer le persil en branche.

 9- Dressage

   - Lustrer les talmouses au beurre clarifié.

   - Disposer sur plats ronds avec papiers gaufrés

   - Persil en branche au centre.    

  Phases importantes :
 
- Retourner les disques avant de les garnir.
  - Rajouter le gruyère haché dans la sauce tiède afin d'éviter le relâchement de la Mornay.
  - Laisser reposer les talmouses avant cuisson pour que la soudure puisse se faire correctement.