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DARTOIS AU JAMBON ET AUX CHAMPIGNONS

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  1- Confection de la pâte feuilletée.

Farine

g

   400

  2- Confection de la Mornay "serrée"

Eau

g

   200

    - Réaliser une sauce béchamel puis ajouter hors du feu le jaune d'œuf, 

Sel fin

g

8

       reporter à ébullition quelques secondes, débarrasser, réserver

Mat. grasse feuilletage

g

   300

         dans une calotte, tamponner ou filmer.

Farine pour (travail)

g

80

  3- Confection de la garniture

SAUCE MORNAY

    - Champignons de Paris :  escaloper petit,  cuire dans un blanc.

Beurre

g

40

    - Jambon blanc : couper en petits dés.

Farine

g

40

    - Gruyère :  hacher.

Lait

cl

40

  4- Finition de la sauce Mornay et de l'appareil  

Oeuf (jaune)

p

2

    - Incorporer le gruyère haché dans la sauce tiède.

Gruyère râpé

g

40

    - Rajouter les champignons bien égouttés et le jambon, mélanger délicatement.

GARNITURE

  5- Préparer la dorure. (œuf entier ou jaune + un filet d'eau.   

Champignons de Paris

g

250

 6- Confectionner le dartois

Beurre

g

20

  - Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.

Citron ( 1/2 pièce)

g

80

   - Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la longueur.

Jambon blanc

g

250

   - Abaisser la pâte  en forme de rectangle : 

DORURE - FINITION

     largeur 14 cm - longueur 32 cm environ - épaisseur 3 à 4 mm.

Œuf

p

1

  - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière. 

Persil en branche

g

PM

   - Procéder de même pour la deuxième abaisse, réserver.

ASSAISONNEMENT

   - Dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.

Sel fin

g

   PM

   - Répartir régulièrement à l'aide d'une cuillère l'appareil sur la base.

Noix de muscade

g

   PM

   - Dorer et mettre à reposer le dartois 20 minutes environ.

Poivre de Cayenne

g

   PM

   - Dorer une deuxième fois. 

Beurre (facultatif)

g

20

   - Chiqueter les bords et marquer sur le couvercle les portions en faisant une

PM : pour mémoire

   

      légère incision à l'aide d'un couteau d'office,  quadriller chaque portion.

METS SIMILAIRES

 7- Cuire le dartois

Dartois aux crevettes 

   - Température : 220 à 230 °C  - Temps : 35 minutes environ.

Garnir avec une mousseline  

  8- Préparer le persil en branche.

 de poisson et de crevettes.

   9- Dressage

  Dartois au crabe

     - Lustrer le dartois au beurre clarifié.

Duxelles de champignons + sauce

     - Disposer sur plat long avec papiers gaufrés.

américaine + chair de crabe.

    - Persil en branche aux extrémités.  

   

   Phases importantes :
  
- Retourner les abaisses une fois étalées.
   - Bien égoutter les champignons avant de les incorporer dans la sauce Mornay
   - Rajouter le gruyère haché dans la sauce tiède afin d'éviter le relâchement de la Mornay.
   - Laisser reposer le dartois avant cuisson pour que la soudure puisse se faire correctement.