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CHAUSSONS AUX POMMES

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE 

    1- Confection de la pâte feuilletée.

Farine

g

   300

    2- Confectionner la compote de pomme

Eau

g

   150

      - Éplucher, couper les pommes en quatre.

Sel fin

g

6

      - Éliminer les pépins et le péricarde. 

Mat. grasse feuilletage

g

   225

       - Couper les quartier en tranches. 

Farine pour (travail)

g

80

      - Mettre les pommes dans une russe, ajouter l'eau et le sucre semoule.

COMPOTE

      - Cuire doucement à couvert. En fin de cuisson, passer les pommes au moulin

Pommes

g

800

         ou les écraser à l'aide d'une fourchette, mettre à refroidir dans une calotte.

Eau

cl

5

    3- Préparer la dorure. (oeuf entier ou jaune + un filet d'eau).      

Sucre semoule

g

150

    4- Confectionner les chaussons

DORURE 

      - Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle de :

Oeuf

p

1

        36 cm de long / 28 cm de large / 3 mm d'épaisseur.

FINITION

      - Détailler à l'emporte pièce rond et cannelé 6 disques 14 cm de diamètre.

Sucre glace

g

20

      - Réunir et abaisser les chutes obtenues, puis confectionner les 2 derniers disques.

              METS SIMILAIRES

- Chaussons aux poires.

 - Chaussons aux abricots.

  La compote peut être remplacée

  par de la crème pâtissière + fruits

  pochés tels que : pêches, poires,

 abricots.

 

 

 

 

 

 

 

 

      - Étaler les disques et redonner un coup de rouleau au centre  pour  

        leur donner une forme légèrement ovale, retourner les disques, enlever

         l'excédent de farine, puis dorer le pourtour.

      - Mettre au centre la compote de pomme.

      - Rabattre le dessus en emprisonnant la compote, souder les bords.

      - Dresser les chaussons sur une plaque à pâtisserie humidifiée en les retournant.

      - Dorer au pinceau puis faire des petits croisillons avec la pointe d'un couteau d'office.

      - Percer légèrement le dessus des chaussons pour permettre à la vapeur de 

        s'échapper, laisser reposer les chaussons 15 minutes au frais.

    5- Cuire les chaussons à 230°C pendant 30 minutes environ.

    6- Réaliser le glaçage

      - Saupoudrer de sucre glace les chaussons cinq minutes avant la fin de la cuisson.

      - Remettre au four pour provoquer une légère caramélisation.

   Phases importantes :
- Retourner les disques avant de les garnir.
- La compote de pomme doit être bien froide.
- Laisser reposer les chaussons avant cuisson pour que la soudure puisse se faire correctement.