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pâté CHAUD DU VIGNERON

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

VIANDE + MARINADE

   1-Préparer et mariner la viande la veille   (la veille)

Échine de porc

g

 800

       Préparations préliminaires (oignons et persil)

Épaule de veau

g

 800

     - Préparer les ingrédients pour la marinade.

Oignons

g

100

    - Oignons : ciseler pas trop fin.

Persil

g

  20

     - Persil : hacher.

Sel nitrité ou autre sel

g

25

  2- Détailler la viande et la mettre à mariner

Poivre blanc

g

6

    - Parer, tailler la viande en lanières de 7 à 8 cm de long et 2 cm de large.

Vin blanc

cl

20

    - Peser les assaisonnements.

pâte FEUILLETEE

    - Mettre la viande  dans une plaque, ajouter oignons, persil et assaisonnement.

Farine

g

  200

    - Mélanger le tout délicatement, ajouter le vin blanc, filmer, réserver au frais.

Eau

g

  100

  3- Confection de la pâte feuilletée.  

Sel fin

g

4

  4- Confection de la pâte brisée.

Mat. grasse feuilletage

g

 150

  5- Préparer la dorure (œuf entier ou jaune + un filet d'eau).

Farine pour (travail)

g

50

  6- Confectionner le pâté

pâte brisée

    - Mettre la viande à égoutter.

Farine

g

300

   - Beurrer légèrement une plaque ou l'on disposera la pâte.

Beurre

g

150

    - Abaisser la pâte brisée en forme de rectangle : 

Eau

cl

6

   -  largeur 16 cm - longueur 32 cm environ - épaisseur 3 à 4 mm.

Sel fin

g

5

    - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière. 

Œuf (jaune)

p

1

   - Disposer les lanières en dôme dans le sens de la longueur sur l'abaisse en 

DORURE

      gardant un bord de 3 cm chaque côté ainsi qu'aux extrémités.

Œuf

p

1

   - Rabattre les extrémités de l'abaisse sur la viande, dorer la partie rabattue.

  PM : pour mémoire

    - Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un rectangle et qui fera le couvercle du pâté.

Remarque.

    - Retourner l'abaisse et la poser sur le pâté en couvrant la pâte brisée.

Si nécessaire, couvrir le pâté 
avec un papier aluminium
 à mi cuisson.



 

 

    - Faire adhérer la pâte avec une légère pression de la main.

    - Prévoir deux cheminées (trous de 2 cm de diamètre sur le haut du pâté)

    - Dorer le pâté, laisser reposer 20 minutes au frais.

    - Dorer une deuxième fois.

  7- Cuire le pâté chaud

    - Température : 220 à 230 °C - Temps : 40 à 45 minutes environ.

    - Trancher et servir chaud accompagné d'une salade verte.

Phases importantes :
- Retourner les abaisses une fois étalées.
- Bien égoutter la viande avant de la disposer sur la pâte.
- Laisser reposer le pâté avant cuisson pour que la soudure puisse se faire correctement.