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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA PâTE A FRIRE
La tempura


Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes

- Absorber progressivement la farine avec la bière

- Blancs d' œufs bien ferme

- Incorporer délicatement les blancs dans la pâte


matériel

 

 

 

 

Balance et mesure

Tamis

1 bassine

 

Fouet

 

Cul de poule

 

Fouet souple


ingrédients  pour : 8 personnes (A) - 10 personnes (B)

Farine

Sel fin

Œufs 

Bière

Huile

A : 200 g
B : 250 g

3 g
4 g

2 entiers
3 blancs

20 cl
25 cl

4 cl
5 cl


TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine

Verser la farine
dans la bassine

Mettre la farine 
en fontaine


5

6

7

8

Casser les œufs au 
centre et ajouter le sel

Verser petit à petit la
bière en absorbant la farine 

La pâte doit être 
lisse et sans grumeaux

Répartir l'huile sur la pâte 
pour éviter qu'elle croûte 


9

10

11

12

Filmer,  laisser
reposer 30 minutes

Puis ...... monter les blancs d'œufs en neige


13

14

15

16

Serrer les blancs

Incorporer à la pâte
le premier tiers des blancs 

Ajouter les 2 derniers
tiers des blancs 

Corner les bords
Utiliser aussitôt


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est trop liquide

- Blancs mal montés, mal incorporés

- La pâte n'enrobe pas les fruits

- Manque de repos de la pâte

- La pâte  est élastique

 

 

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