PP8
ACCUEIL

 

MOKA

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A GÉNOISE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

     

  2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises.

SIROP 

  3- Confectionner la crème au beurre café.

Eau

cl

10

  4- Préparer le sirop

Sucre semoule

g

50

    - Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition, débarrasser

Rhum

cl

5

       dans une calotte, faire refroidir, ajouter le rhum.

CRÈME AU BEURRE

  5- Griller les amandes

Extrait de café

cl

PM

    - Étaler les amandes sur une plaque, > griller à four moyen 200 °C.

FINITION

     - Surveiller attentivement la coloration > n'employer que bien refroidies.

Amandes hachées

g

100

  6- Garnir le (les) moka

 

    - Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets.

CONSEILS

    - Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales.

- Diviser approximativement la

    - Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise.

crème en trois. Deux tiers pour

    - Masquer d'une fine couche de crème au beurre.

le garnissage, un tiers pour le

    - Placer le deuxième disque sur la crème, imbiber à nouveau.

décor. Lors du garnissage, ne 

    - Rajouter une couche de crème au beurre, > poser le dernier disque, imbiber.

pas faire de dôme avec la crème 

  7-Terminer le (les) moka

au beurre sinon l'entremets sera

    - Masquer et lisser de crème au beurre à l'aide d'une spatule métallique

bombé.

       le tour et le dessus, appliquer les amandes grillées autour du moka.

 

    - Décorer le moka à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.

   

 

 

COULOMMIERS 

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A GÉNOISE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

 

  2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises.

SIROP 

  3-  Confectionner la crème au beurre au kirsch (voir crème au beurre café)

Eau

cl

10

  4- Préparer le sirop

Sucre semoule

g

50

    - Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition, débarrasser

Kirsch

cl

5

      dans une calotte, faire refroidir, ajouter le kirsch.

CRÈME AU BEURRE

  5- Garnir le (les) coulommiers

Kirsch

cl

5

    - Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets.

FINITION

    - Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales.

Amandes en poudre

g

100

    - Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise.

Sucre glace

g

20

    - Masquer d'une fine couche de crème au beurre.

     

    - Placer le deuxième disque sur la crème, imbiber à nouveau.

  CONSEILS

    - Rajouter une couche de crème au beurre, poser le dernier disque, imbiber.

- Diviser approximativement la

  6-Terminer le (les) coulommiers

 crème en trois. Deux tiers pour

    - Mélanger le sucre glace avec les amandes.

le garnissage, un tiers pour le

    - Masquer et lisser de crème au beurre à l'aide d'une spatule métallique.

décor. Lors du garnissage, ne 

       le tour et le dessus, appliquer le mélange sucre glace avec amandes 

pas faire de dôme avec la crème

      autour de l'entremets, saupoudrer le dessus, quadriller au couteau.

au beurre sinon l'entremets sera

 

bombé