PP8
ACCUEIL

 

MASCOTTE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A GÉNOISE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

 

  2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises.

SIROP 

  3- Confectionner la crème au beurre  praliné. 

Eau

cl

5

    - Détendre le praliné et l'incorporer dans la crème au beurre froide.

Sucre semoule

g

50

  4- Préparer le sirop

Kirsch

cl

5

     - Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition débarrasser

CRÈME AU BEURRE

        dans une calotte, faire refroidir, ajouter le kirsch.

Praliné

g

40

  5- Griller les amandes

FINITION

    - Étaler les amandes sur une plaque,  griller à four moyen 200°C.

Amandes effilées 

g

150

    - Surveiller attentivement la coloration, n'employer que bien refroidies.

 

    - Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets.

CONSEILS

  6- Garnir le (les) mascottes

- Diviser approximativement la

    - Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales.

 crème en trois. Deux tiers pour

    - Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise.

le garnissage, un tiers pour le

    - Masquer d'une fine couche de crème au beurre.

décor. Lors du garnissage, ne 

    - Placer le deuxième disque sur la crème, imbiber à nouveau.

pas faire de dôme avec la crème

    - Rajouter une couche de crème au beurre > poser le dernier disque, imbiber.

au beurre sinon l'entremets sera

  7-Terminer le (les) mascottes

bombé

    - Mélanger le sucre glace avec les amandes.

 

    - Masquer et lisser de crème au beurre à l'aide d'une spatule métallique.

       le tour et le dessus, appliquer les amandes grillées autour et sur le dessus

       de l'entremets.


 

SINGAPOUR 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A GÉNOISE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

 

  2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises.

SIROP 

  3-  Confectionner la crème pâtissière.

Eau

cl

5

  4- Préparer le sirop

Sucre semoule

g

50

    - Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition, débarrasser

Rhum

cl

5

      dans une calotte, faire refroidir, ajouter le rhum.

CRÈME PÂTISSIÈRE 

  5- Griller les amandes

Avec 50 cl de lait

    - Étaler les amandes sur une plaque, griller à four moyen 200°C.

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

     - Surveiller attentivement la coloration, n'employer que bien refroidies.

Ananas (boite 4/4)

b

1

  6- Préparer l'ananas

FINITION

    - Égoutter, couper en dés les 2/3 des tranches d'ananas.  

Nappage abricots

g

200

    - Réserver le dernier tiers pour le décor.

Gélatine (feuille)

g

6

  7- Préparer le nappage

Bigarreaux rouges

g

20

    - Faire tremper la gélatine. Mettre à chauffer le nappage dans une russe.

Amandes hachées

g

100

  8- Garnir le (les) Singapour

     

    - Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets.

  POUR LE DÉCOR

    - Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales.

- Couper les tranches d'ananas 

    - Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise.

en deux ou en quatre. 

    - Masquer d'une fine couche de crème pâtissière, ajouter dés d'ananas.

Les disposer harmonieusement

    - Masquer d'une fine couche de crème pâtissière, ajouter dés d'ananas.

Décorer avec les  bigarreaux  

    - Placer le deuxième disque sur la crème, imbiber à nouveau.

confits.

    - Rajouter une couche de crème pâtissière et dés d'ananas, poser le dernier

 

       disque, imbiber.

   9-Terminer le (les) Singapour

     - Presser et rajouter la gélatine au nappage, lustrer le tour.

     - Appliquer les amandes grillées autour de l'entremets.  

     - Lustrer d'une bonne couche la surface de l'entremets.

     - Mettre au froid 15 à 20 minutes.
      - Décorer
avec tranches d'ananas et bigarreaux.