PP8

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

GÂTEAU forêt NOIRE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A GÉNOISE CHOCOLAT

  1- Peser et mesurer les ingrédients

 

  2- Confectionner la  génoise chocolat puis cuire les génoises.

SIROP 

  3- Préparer le sirop

Eau

cl

5

    - Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition 

Sucre semoule

g

50

       débarrasser dans une calotte, faire refroidir puis ajouter le kirsch.

Kirsch

cl

5

  4- Préparer l'appareil

GARNISSAGE

    - Mettre à tremper la gélatine.

Crème fleurette

cl

80

    - Confectionner la crème pâtissière avec 20 cl de lait (facultative)

Sucre glace

g

90

       - Presser puis ajouter la gélatine à la crème pâtissière chaude.

Cerises au kirsch

g

120

   - Confectionner la crème chantilly.

Gélatine (feuille)

g

3

   - Incorporer délicatement la crème chantilly dans la pâtissière.

Crème pâtissière

cl

20

  5- Garnir l'entremets

FINITION

    - Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets.

Crème fleurette

cl

20

    - Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales.

Sucre glace

g

30

    - Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise.

Extrait de vanille

cl

PM

    - Masquer d'une  couche de crème puis répartir la moitié des cerises.

Cerises au kirsch

g

30

    - Placer le deuxième disque sur la crème puis imbiber à nouveau.

Chocolat couverture

g

200

    - Masquer comme ci-dessus puis poser le dernier disque,  imbiber.

 PM : pour mémoire.    

    -  Mettre l'entremets au frais durant 20 à 30 minutes.

REMARQUE

  6- Préparer le décor

Le garnissage peut se faire

    - Réaliser des copeaux de chocolat.

qu' à la crème chantilly 

    - Confectionner la crème chantilly.

légèrement vanillée

  7- Terminer l'entremets

 

    - Masquer et lisser de crème chantilly à l'aide d'une spatule métallique

 

       le tour et le dessus puis décorer le dessus avec rosaces de chantilly,

       cerises et copeaux de chocolat.


 

GÂTEAU AU FROMAGE BLANC

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A GÉNOISE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

 

  2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises.

SIROP 

  3- Préparer le sirop

Eau

cl

5

    - Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition 

Sucre semoule

g

50

       débarrasser dans une calotte , faire refroidir puis ajouter le kirsch.

Kirsch

cl

5

     4- Préparer l'appareil

GARNISSAGE

      - Mettre à tremper la gélatine puis la faire fondre dans 5 cl de crème tiédie.

Fromage blanc

g

200

      - Confectionner la crème fouettée.

Sucre semoule

g

75

      - Mettre le fromage blanc dans une bassine puis ajouter dans cet ordre :   

Crème fleurette

cl

30

         sucre semoule,  gélatine, et la crème fouettée à incorporer délicatement.

Gélatine (feuille)

g

6

    5- Garnir l'entremets

Confiture de fraise

g

200

      - Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets.

FINITION

      - Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales.

Crème fleurette

cl

20

      - Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise.

Sucre glace

g

30

      - Masquer d'une fine couche de confiture de fraise, puis d'appareil.

Extrait de vanille

cl

PM

      - Placer le deuxième disque sur la crème puis imbiber à nouveau.

Chocolat couverture

g

200

      - Masquer comme ci-dessus, poser le dernier disque puis imbiber.

PM : pour mémoire

      -  Mettre l'entremets au frais durant 20 à 30 minutes.

SUGGESTION

    6- Préparer le décor

L'entremets peut être accompagné

      - Réaliser des copeaux de chocolat.

d'une sauce anglaise à la cannelle.

      - Confectionner la crème chantilly.

 

    7-Terminer l'entremets

      - Masquer et lisser de crème chantilly à l'aide d'une spatule métallique

         le tour et le dessus puis décorer avec les copeaux de chocolat.