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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

 Génoise AU CHOCOLAT
  Gâteau forêt noire

  Génoise au chocolat réalisée au batteur

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Tamiser : farine , maïzena et cacao

- Bain-marie non bouillant.

- Le cul de poule ne doit pas être en contact de l'eau du bain-marie.

- Ne pas trop chauffer l'appareil (les œufs peuvent coaguler).

- Bien battre au ruban.

- Incorporer délicatement à la spatule : farine , maïzena et cacao

- Cuire la ou les génoises aussitôt


matériel


Robot


2 moules à manqué


Balance


Tamis


Maryse

ingrédients  pour : 8 personnes (A) - 10 personnes (B)
                Diamètre des moules : 2 de 16 à 18 cm ou 1 moule de 24 cm

Farine

Sucre
semoule

Farine

 

Farine

 

Cacao
pur

 

 

A : 4 pièces
B : 5 pièces

120 g
150 g

70 g
85 g

 

20 g
25 g

 

30 g
40 g

 NB : prévoir 20 grammes de beurre et de farine pour chemiser le moule.

 

1- CHEMISER LES MOULES

1

2

3

4

Nettoyer les moules

Beurrer le fond et 
le bord du ou des moules

Chemiser les moules  
avec la farine  tamisée

Résultat

NB : pour le chemisage du ou des moules, prévoir 20 g de beurre et 20 g de farine.

 

2- TECHNIQUE

5

6

7

8

 

 

 

Peser les ingrédients : sure semoule, farine, maïzena et le cacao

Tamiser : la farine avec ...


9

10

11

12

 

 

 

... la maïzena et le cacao

Casser les œufs dans la
cuve du batteur

Ajouter le sucre semoule puis battre la préparation sur
un bain-marie pour tiédir l'appareil

 

 

NB : l'eau du bain-marie doit être à peine frémissante.
        le cul de poule ne doit pas venir au contact de l'eau.


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Adapter la cuve sur le batteur puis monter la génoise au fouet

Contrôler la texture de 
 la pâte (aspect de "ruban")


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19

20

 

 

 

Incorporer délicatement la préparation tamisée

Partager l'appareil dans les deux moules

 

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Préchauffer
le four à  170 °C

Cuire les génoises : Température : 170 °C
Temps : 35 à 40 minutes

 

Vérifier l'appoint de
 la cuisson
de la génoise

Démouler aussitôt
sur grille

NB : la génoise est cuite lorsque aucune trace de pâte ne reste sur l'aiguille.


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte ne développe pas dans le cul de poule

- Cul de poule trop grand, bain-marie trop chaud

- La pâte retombe à l'incorporation de la farine

- Incorporation trop rapide

- La pâte ne développe pas à la cuisson

- Four trop chaud

- Difficultés pour démouler les génoises

- Moules mal chemisés


 Garnir un entremets  
à base d'une génoise