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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

 Génoise CHOCO- AMANDES
(pour entremets au chocolat)

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Tamiser : farine , maïzena, cacao et amandes torréfiées

- Bain-marie non bouillant.

- Le cul de poule ne doit pas être en contact de l'eau du bain-marie.

- Ne pas trop chauffer l'appareil (les œufs peuvent coaguler).

- Bien battre au ruban.

- Incorporer délicatement à la spatule : farine , maïzena et cacao

- Cuire la ou les génoises aussitôt

 

matériel


Robot


2 moules à manqué
Diamètre : 24 cm


Balance


Tamis


Maryse

 

ingrédients  pour : 8 personnes (A) - 10 personnes (B)
                 Diamètre des moules : 2 de 16 à 18 cm ou 1 moule de 24 cm

Farine

Sucre
semoule

Farine

 

Farine

 

Amandes
en poudre

Cacao
pur

 

 

A : 4 pièces
B : 5 pièces

120 g
150 g

70 g
70 g

 

20 g
30 g

 

20 g
30 g

20 g
30 g

NB : prévoir 20 grammes de beurre et de farine pour chemiser les moules.
Pour torréfier les amandes : les mettre  sur une plaque, puis les passer au four à 130 °C  pendant 12 à 15
 
minutes, en les mélangeant fréquemment.

 

1- CHEMISER LES MOULES

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3

4

Nettoyer le moule

Beurrer le fond et 
le bord du moule

Chemiser le moules 
avec la farine  tamisée

Résultat

NB : pour le chemisage du ou des moules, prévoir 20 g de beurre et 20 g de farine.

 

2- TECHNIQUE

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6

7

8

 

 

 

Peser les ingrédients : sure semoule, farine, amandes torréfiées, maïzena et le cacao

 

Tamiser l'ensemble des ...

  NB : mixer très finement les amandes torréfiées au thermo mix ou au cutter.
        Il n'est pas nécessaire de tamiser les amandes mixées.

 

 

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... des ingrédients sauf
les amandes en poudre

Casser les œufs dans la
cuve du batteur

Ajouter le sucre semoule puis battre la préparation sur
un bain-marie pour tiédir l'appareil

 

 

NB : l'eau du bain-marie doit être à peine frémissante.
        le cul de poule ne doit pas venir au contact de l'eau.

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Adapter la cuve sur le batteur puis monter la génoise au fouet

 

Contrôler la texture de 
 la pâte (aspect de "ruban")


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Incorporer délicatement la préparation tamisée

 

Mouler l'appareil sans toucher les bords

 

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Préchauffer le four
à  170 °C

 

Cuire les génoises :
Température : 170 °C
Temps : 35 à 40 minutes

 

Vérifier l'appoint de
 la cuisson
de la génoise

 

Démouler aussitôt
sur grille

NB : la génoise choco amandes est cuite lorsque aucune trace de pâte ne reste sur l'aiguille.


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte ne développe pas dans le cul de poule

- Cul de poule trop grand, bain-marie trop chaud

- La pâte retombe à l'incorporation de la farine

- Incorporation trop rapide

- La pâte ne développe pas à la cuisson

- Four trop chaud

- Difficultés pour démouler les génoises

- Moules mal chemisés


 Garnir un entremets  
à base d'une génoise