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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA pâte A BABA
Pâte réalisée au batteur

 

La pâte peut être réalisée la veille puis stockée au réfrigérateur


 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

 - Ne pas mettre la levure en contact direct du sel fin ou du sucre semoule.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré (+20 à +30 °C).

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

matériel

 

Batteur

 

Balance et mesure

Tamis

Russe

Corne

Moules à Baba


ingrédients  (proportions pour 8 à 10 Babas)

 

Farine

Levure

Eau ou lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

 

Beurre

Raisins secs au Rhum

 

 250 g

10 g

10 cl

20 g

2 g

2

 

100 g

Raisins secs : 100 g
Rhum brun : 8 cl

NB : les raisins secs peuvent être mis à macérer la veille.


TECHNIQUE DE LA PÂTE

 

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
l
es ingrédients

 

Tamiser la farine au
dessus de la cuve

 

Tiédir le lait, ajouter la levure de bière puis la délayer


5

6

7

8

     
Casser les œufs dans un bol
puis les battre légèrement
  Couper le beurre
en parcelles
   Ajouter à la farine : le sel fin, le sucre semoule, ...

 

9

10

11

12

 

 

 

... les œufs ainsi que le lait avec la levure

 

Fixer le crochet puis pétrir la pâte 4 minutes vitesse 1
puis 6 minutes en vitesse 4


13

14

15

16

 

 

 

Ajouter le beurre en parcelles puis poursuivre le
pétrissage
 6 minutes en vitesse 4

 

Incorporer dans la pâte les raisins macérés

 

17

18

19

20

     

Corner le pourtour
 de la cuve

 

Saupoudrer la pâte
de farine

 

Filmer puis entreposer
au réfrigérateur

 

pâte levée
Volume final : maximum
2 fois son volume initial


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

- Trop poussée

Remarque

La pâte peut être réalisée au batteur ou éventuellement au cutter.