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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA pâte levée EN DIRECT
Pâte réalisée au batteur la veille
Le chinois et le kougelhopf sur
CD

 

Pâte à réaliser de préférence la veille puis la stocker au réfrigérateur


 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

- Ne pas mettre la levure en contact direct du sel fin ou du sucre semoule.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré (+20 à +30 °C).

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

matériel

 

Batteur

 

Balance et mesure

Tamis

Russe

2 petites bassines

Corne


ingrédients  (proportions pour 1 chinois de 10 à 12 personnes)

 

Farine

Levure

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

 400 g

18 g

10 à 12 cl

50 g

7 g

3 pièces

125 g

 

ingrédients  (proportions pour 1 grand kougelhopf

 

Farine

Levure

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

500 g

21 g

15 à 20 cl

100 g

8 g

3 pièces

125 g



TECHNIQUE DE LA PÂTE

 

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
l
es ingrédients

 

Tamiser la farine

 

Mettre la farine dans la
cuve  du batteur puis
faire une fontaine

 

Tiédir le lait, ajouter
la levure de bière puis ...


5

6

7

8

 

 

 

... la délayer

 

Casser les œufs dans un bol puis les battre légèrement

 

Couper le beurre
en parcelles

 

9

10

11

12

     

 Ajouter à la farine : le sel fin, le sucre semoule, les œufs ainsi que le lait avec la levure


13

14

15

16

 

 

 

Fixer le crochet puis pétrir la pâte 4 minutes en vitesse 1 puis 6 minutes en vitesse 4

 

Ajouter le beurre en
parcelles puis ...

 

17

18

19

20

     

 ... poursuivre le pétrissage  6 minutes en vitesse 4
 
NB : si la pâte colle, ajouter un peu de farine

 

Oter la pâte qui
adhère au crochet

 

Corner le pourtour
 de la cuve

 

21

22

23

24

 

 

 

Saupoudrer la pâte de farine

 

Filmer puis entreposer
au réfrigérateur

 

pâte levée
Volume final : maximum
2 fois son volume initial


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

- Trop poussée

Remarque

La pâte peut être réalisée au batteur ou éventuellement au cutter.