LES RAVIOLES |
1- Proportions et technique de réalisation de la pâte |
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Prévoir en plat unique 6 pièces par personne et 3 pièces en garniture |
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2- Réalisation des ravioles |
Des
graines de sésame ou de pavot peuvent être rajoutés lors de la
réalisation de la pâte. |
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1- Abaisser
finement |
2-
Découper à l'emporte pièce |
3-
A l'aide du rouleau à pâtisserie |
4-
Dorer au pinceau |
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6- Rabattre la pâte sur la farce |
6-
Souder la pâte à l'aide |
7-
Faire un léger quadrillage sur |
8-
Laisser reposer les |
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3- Exemples de recettes |
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RAVIOLES D' ESCARGOTS AU JAMBON DE PAYS |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
1- Préparations préliminaires |
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Réaliser la pâte avec 200 g de farine |
2- Réaliser la pâte. |
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RAVIOLES |
3- Préparer la farce |
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Ravioles (diamètre 10 cm) |
p |
12 |
- Persil frisé > hacher. |
éléments de la farce |
- Persil plat > faire des pluches (idem cerfeuil). |
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Escargots |
p |
36 |
- Jambon fumé > couper en petits dés. |
Jambon fumé de pays |
g |
40 |
4- Confectionner le beurre persillé |
Beurre |
g |
80 |
- Réduire le beurre en pommade > ajouter le persil haché > assaisonner. |
Persil frisé |
g |
10 |
5- Réaliser la farce à ravioles |
Persil plat |
g |
5 |
- Mettre le beurre persillé à fondre dans une poêle. |
Oeuf (jaune) |
p |
1 |
- Ajouter les escargots, les dés de jambon et la moitié des pluches de persil plat. |
- Mélanger le tout > débarrasser dans une calotte > mettre au froid 15 minutes. |
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6- Confectionner les ravioles |
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- Étaler la table les 12 pâtes à ravioles. |
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- Passer la dorure au pinceau sur les bords de la pâte et terminer les ravioles. |
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- Disposer la farce au milieu de chaque abaisse (3 escargots par raviole). |
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- Souder les ravioles puis les réserver au frais 15 minutes. |
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- Mettre de l'eau dans une russe > saler > ajouter un filet d'huile > porter à frémissement. |
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- Rajouter les ravioles > cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à |
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vapeur pendant 5 minutes. |
RAVIOLES
AU FOIE GRAS et cèpes |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
1- Préparations préliminaires |
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Réaliser la pâte avec 200 g de farine |
2- Réaliser la pâte. |
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RAVIOLES |
3- Préparer la farce |
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Ravioles (diamètre 10 cm) |
p |
12 |
- Persil plat > hacher grossièrement. |
éléments de la farce |
- Foie gras > couper en macédoine > réserver au frais. |
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Pâte à ravioles |
p |
12 |
- Cèpes > nettoyer sans les laver > tailler en macédoine. |
Cèpes |
p |
160 |
- Mettre l'huile à chauffer dans une poêle anti-adhésive. |
Foie gras de canard |
g |
100 |
- Saisir vivement les les cèpes, les assaisonner puis les égoutter en réservant le jus. |
Huile d'olive |
cl |
4 |
- Mettre à réduire dans une petite russe le jus des cèpes de 3/4. |
Persil plat |
g |
10 |
- Réunir dans une calotte les cèpes et le foie gras. |
Oeuf (jaune) |
p |
1 |
- Rajouter le jus des cèpes et le persil plat concassé. |
ASSAISONNEMENT |
- Mélanger le tout > vérifier l'assaisonnement. |
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Sel fin |
g |
PM |
4- Confectionner les ravioles |
Poivre du moulin |
p |
PM |
- Étaler la table les 12 pâtes à ravioles. |
- Passer au pinceau sur les bords de la pâte et terminer les ravioles. |
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- Disposer la farce au milieu de chaque abaisse. |
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- Souder les ravioles puis les réserver au frais 15 minutes. |
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- Mettre de l'eau dans une russe > saler > ajouter un filet d'huile > porter à frémissement. |
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- Rajouter les ravioles > cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à |
|||
vapeur pendant 5 minutes. |
RAVIOLES
DE SAINT JACQUES et DUXELLES de MORILLES |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
1- Préparations préliminaires |
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Réaliser la pâte avec 400 g de farine |
2- Réaliser la pâte. |
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RAVIOLES |
3- Préparer les éléments de la farce |
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Ravioles (diamètre 10 cm) |
p |
24 |
- Couper les morilles en 4 puis les laver soigneusement. |
éléments de la farce |
- Sécher sur papier absorbant les morilles puis les hacher. |
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Pâte à ravioles |
p |
24 |
- Persil frisé > hacher . |
Noix St Jacques (belles) |
p |
8 |
- Échalotes > ciseler. |
Morilles fraîches |
p |
200 |
4- Confectionner une Duxelles avec les morilles. |
Persil frisé |
g |
5 |
NB : laisser cuire la préparation à petit feu en remuant fréquemment puis rajouter le persil |
Échalotes |
g |
80 |
haché au terme de la cuisson. |
Beurre |
50 |
5- Préparer les noix St Jacques |
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Huile d'olive |
cl |
4 |
- Couper les noix en deux à la verticale puis en lamelles dans le sens horizontal. |
Citron (pièce) |
p |
1 |
- Mettre les noix dans une petite plaque > arroser avec un filet de jus de citron et huile d'olive. |
Oeuf (jaune) |
p |
1 |
- Filmer et laisser mariner 20 minutes. |
ASSAISONNEMENT |
6- Confectionner les ravioles |
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Sel fin |
g |
PM |
- Étaler la table les 24 pâtes à ravioles. |
Poivre du moulin |
p |
PM |
- Passer au pinceau sur les bords de la pâte et terminer les ravioles. |
- Étaler une fine couche de Duxelles sur la pâte. |
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- Poser une lamelle de St Jacques sur la Duxelles puis assaisonner. |
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- Remettre une fine couche de de Duxelles puis terminer avec une lamelle de St Jacques. |
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- Souder les ravioles puis les réserver au frais 15 minutes. |
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- Mettre de l'eau dans une russe > saler > ajouter un filet d'huile > porter à frémissement. |
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- Rajouter les ravioles > cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à |
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vapeur pendant 5 minutes. |
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Pour
la Duxelles, les morilles peuvent être remplacées par des champignons
de Paris ou des girolles. |
RAVIOLES A LA RICOTTA |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
1- Préparations préliminaires |
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Réaliser la pâte avec 400 g de farine |
2- Réaliser la pâte. |
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RAVIOLES |
3- Préparer les éléments de la farce |
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Ravioles (diamètre 10 cm) |
p |
24 |
- Basilic > hacher . |
éléments de la farce |
- Ail > hacher. |
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Ricotta |
g |
120 |
4- Confectionner la farce |
Roquefort |
g |
40 |
- Réunir dans une calotte la ricotta et le roquefort puis mélanger à l'aide d'une spatule. |
Ail |
p |
200 |
- Rajouter l'ail et le basilic hachés puis l'huile d'olive. |
Basilic |
g |
5 |
- Assaisonner sel et poivre du moulin. |
Huile d'olive |
cl |
2 |
5- Confectionner les ravioles |
Oeuf (jaune) |
p |
1 |
- Étaler la table les 24 pâtes à ravioles. |
ASSAISONNEMENT |
- Passer au pinceau sur les bords de la pâte et terminer les ravioles. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Disposer une noix de farce sur l'abaisse. |
Poivre du moulin |
p |
PM |
- Souder les ravioles puis les réserver au frais 15 minutes. |
- Mettre de l'eau dans une russe > saler > ajouter un filet d'huile > porter à frémissement. |
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- Rajouter les ravioles > cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à |
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vapeur pendant 5 minutes. |
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Comme sauce d'accompagnement : sauce tomate, coulis de tomate, sauce crème aux fines herbes .... |