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LA pâte A NOUILLES

      Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.  

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- A la réalisation, travailler la pâte le moins longtemps possible.

- Respecter les dimensions indiquées.

- Abaisser finement la pâte.

- Respecter les temps de repos.

 
matériel

Balance 

Tamis

Calotte

Rouleau

Couteau à émincer

Corne

ingrédients  pour :  8 à 10 personnes selon utilisation

Farine

Œufs

Sel fin

Vinaigre

400 g

4 pièces

6 g

2 cl

 

 NB : pour la pâte à ravioles, ajouter aux œufs 3 cl d'huile d'olive.

 

TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser les ingrédients

Tamiser la farine 

Mettre la farine 
 en fontaine

Ajouter aux œufs
le sel fin et le vinaigre


5

6

7

8

Mélanger le tout

Verser la préparation
au centre de la fontaine

Incorporer 
progressivement la farine 

Façonner la pâte
en forme de boudin


9

10

11

12

Détailler la pâte en
4 ou 5 parties égales

Fariner légèrement
les morceaux de pâte

Débarrasser et filmer 
Laisser reposer 30 min 

Abaisser la pâte finement
Largeur : 18 cm 
Épaisseur : 1 mm


13

14

15

16

Laisser reposer
sur grille 30 min

Plier l'abaisse du quart
de sa largeur

Ramener le deuxième quart 
face au premier

Replier les deux quarts 
sur eux mêmes


17

18

19

20

Abaisse pliée, prête 
à découper

Découper les pâtes
Largeur : 3 à 6 mm

Glisser le couteau dans la pliure pour le dépliage

Laisser sécher
 15 minutes
sur papier sulfurisé


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est difficile à abaisser

  - Manque de repos

- La pâte colle à la découpe

  - Manque de farine au pliage

- La pâte est cassante

  - Pâte trop sèche

- Les nouilles sont trop épaisses

  - Pâte pas assez fine


Recettes à base 
de pâtes fraîches

Spaghetti bolognaise 
Macaroni meat sauce

Coquillettes Palermitaines 
Spaghetti carbonara 

Les  ravioles