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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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DE RECETTES


 

      SPAGHETTI BOLOGNAISE (technique du ragoût à brun)

Pour 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE BASE

  1- Préparations préliminaires (pluches)

Spaghetti

g

640

  2- Confectionner 2 bouquets garnis.

Beurre

g

80

  3- Confectionner et cuire la sauce bolognaise

SAUCE  BOLOGNAISE

    - Ciseler les gros oignons.

Viande de bœuf 

    - Éliminer le germe et hacher finement l'ail.

Queue de filet ou paleron

g

800

    - Dénerver, tailler en petits dés de 1 cm la viande de bœuf.

Huile

cl

10

    - Mettre à chauffer l'huile dans un sautoir de taille moyenne.

Gros oignons

g

150

    - Ajouter les dés de viande, faire sauter vivement en les faisant

Ail (gousse)

g

2

      légèrement rissoler, ajouter les oignons, faire suer sans

Vin blanc (facultatif)

cl

10

      coloration pendant 2 à 3 minutes

Concentré de tomate

g

10

    - Adjoindre vin blanc, laisser réduire, ajouter concentré de tomate.

Fond brun de veau lié

cl

80

    - Mouiller avec fond de veau lié, assaisonner, rajouter l'ail haché 

Bouquet garni

p

1

      et le bouquet garni.

FONDUE DE TOMATE

    - Couvrir, cuire à petit feu ou au four pendant 1h 30 à 2 heures.

Tomates (grosses)

g

800

  4- Confectionner la fondue de tomate.

Beurre

g

50

  5- Cuire les spaghetti, passer sous l'eau bouillante, lier au beurre.

Échalotes

g

40

  6- Hacher le gruyère.

Ail (gousse)

g

2

  7- Finition de la bolognaise

Bouquet garni

p

1

    - Retirer le bouquet garni, vérifier consistance et assaisonnement.

ELEMENTS DE FINITION

  8- Dresser

Beurre

g

120

    - Spaghetti :  en légumiers

Gruyère râpé ou parmesan

g

150

    - Sauce en saucières.

ASSAISONNEMENT

    - Fondue de tomate : en saucières.

Gros sel, sel fin, poivre blanc

g

PM

    - Gruyère : en ramequins.

Sucre semoule

g

PM

   

- Passer le concentré de tomate préalablement au four afin pour atténuer l'acidité.

  NB : en tant que plat de résistance, prévoir entre 150 et 180g de viande par personne.


 

MACARONI MEAT SAUCE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS DE BASE

  1- Préparations préliminaires (pluches)

Macaroni

g

600 

  2- Confectionner 1 bouquet garni.

Beurre

g

80

  3- Confectionner et cuire la meat sauce

MEAT SAUCE

    - Ciseler les gros oignons.

Viande de bœuf 

    - Éliminer le germe et hacher finement l'ail.

Queue de filet ou paleron

g

800

    - Dénerver, tailler, hacher la viande de bœuf au hachoir.

Huile

cl

10

    - Mettre à chauffer l'huile dans un sautoir de taille moyenne.

Gros oignons

g

150

    - Ajouter la viande hachée, saisir vivement,  ajouter les oignons, 

Ail (gousse)

g

2

       faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes. 

Vin blanc (facultatif)

cl

10

    - Adjoindre vin blanc, laisser réduire, ajouter concentré de tomate.  

Concentré de tomate

cl

10

    - Mouiller avec fond de veau lié,  assaisonner, ajouter l'ail haché

Fond brun de veau lié

cl

80

      et le bouquet garni.

Bouquet garni

p

1

    - Couvrir, cuire à petit feu ou au four pendant 1h 30 à 2 heures.

ELEMENTS DE FINITION

  5- Cuire les macaroni, passer sous l'eau bouillante,  lier au beurre.

Beurre

g

120

  6- Hacher le gruyère.

Gruyère râpé ou parmesan

g

150

  7- Finition de la meat sauce

ASSAISONNEMENT

    - Retirer le bouquet garni, vérifier consistance et assaisonnement.

Gros sel, sel fin, poivre blanc

g

PM

  8- Dresser

 

    - Macaroni : en légumiers

    - Sauce en saucières.

    - Gruyère ou parmesan : en ramequins.

- Passer le concentré de tomate préalablement au four afin pour atténuer l'acidité.

  NB : en tant que plat de résistance, prévoir entre 150 et 180g de viande par personne.