APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Présentation |
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SPAGHETTI BOLOGNAISE (technique du ragoût à brun) |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments DE BASE |
1- Préparations préliminaires (pluches) |
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Spaghetti |
g |
640 |
2- Confectionner 2 bouquets garnis. |
Beurre |
g |
80 |
3- Confectionner et cuire la sauce bolognaise |
SAUCE BOLOGNAISE |
- Ciseler les gros oignons. |
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Viande de bœuf |
- Éliminer le germe et hacher finement l'ail. |
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Queue de filet ou paleron |
g |
800 |
- Dénerver, tailler en petits dés de 1 cm la viande de bœuf. |
Huile |
cl |
10 |
- Mettre à chauffer l'huile dans un sautoir de taille moyenne. |
Gros oignons |
g |
150 |
- Ajouter les dés de viande, faire sauter vivement en les faisant |
Ail (gousse) |
g |
2 |
légèrement rissoler, ajouter les oignons, faire suer sans |
Vin blanc (facultatif) |
cl |
10 |
coloration pendant 2 à 3 minutes. |
Concentré de tomate |
g |
10 |
- Adjoindre vin blanc, laisser réduire, ajouter concentré de tomate. |
Fond brun de veau lié |
cl |
80 |
- Mouiller avec fond de veau lié, assaisonner, rajouter l'ail haché |
Bouquet garni |
p |
1 |
et le bouquet garni. |
FONDUE DE TOMATE |
- Couvrir, cuire à petit feu ou au four pendant 1h 30 à 2 heures. |
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Tomates (grosses) |
g |
800 |
4- Confectionner la fondue de tomate. |
Beurre |
g |
50 |
5- Cuire les spaghetti, passer sous l'eau bouillante, lier au beurre. |
Échalotes |
g |
40 |
6- Hacher le gruyère. |
Ail (gousse) |
g |
2 |
7- Finition de la bolognaise |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Retirer le bouquet garni, vérifier consistance et assaisonnement. |
ELEMENTS DE FINITION |
8- Dresser |
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Beurre |
g |
120 |
- Spaghetti : en légumiers. |
Gruyère râpé ou parmesan |
g |
150 |
- Sauce en saucières. |
ASSAISONNEMENT |
- Fondue de tomate : en saucières. |
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Gros sel, sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Gruyère : en ramequins. |
Sucre semoule |
g |
PM |
|
- Passer le concentré de tomate préalablement au four afin pour atténuer l'acidité. |
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NB : en tant que plat de résistance, prévoir entre 150 et 180 g de viande par personne. |
MACARONI MEAT SAUCE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS DE BASE |
1- Préparations préliminaires (pluches) |
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Macaroni |
g |
600 |
2- Confectionner 1 bouquet garni. |
Beurre |
g |
80 |
3- Confectionner et cuire la meat sauce |
MEAT SAUCE |
- Ciseler les gros oignons. |
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Viande de bœuf |
- Éliminer le germe et hacher finement l'ail. |
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Queue de filet ou paleron |
g |
800 |
- Dénerver, tailler, hacher la viande de bœuf au hachoir. |
Huile |
cl |
10 |
- Mettre à chauffer l'huile dans un sautoir de taille moyenne. |
Gros oignons |
g |
150 |
- Ajouter la viande hachée, saisir vivement, ajouter les oignons, |
Ail (gousse) |
g |
2 |
faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes. |
Vin blanc (facultatif) |
cl |
10 |
- Adjoindre vin blanc, laisser réduire, ajouter concentré de tomate. |
Concentré de tomate |
cl |
10 |
- Mouiller avec fond de veau lié, assaisonner, ajouter l'ail haché |
Fond brun de veau lié |
cl |
80 |
et le bouquet garni. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Couvrir, cuire à petit feu ou au four pendant 1h 30 à 2 heures. |
ELEMENTS DE FINITION |
5- Cuire les macaroni, passer sous l'eau bouillante, lier au beurre. |
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Beurre |
g |
120 |
6- Hacher le gruyère. |
Gruyère râpé ou parmesan |
g |
150 |
7- Finition de la meat sauce |
ASSAISONNEMENT |
- Retirer le bouquet garni, vérifier consistance et assaisonnement. |
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Gros sel, sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
8- Dresser |
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- Macaroni : en légumiers |
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- Sauce en saucières. |
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- Gruyère ou parmesan : en ramequins. |
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- Passer le concentré de tomate préalablement au four afin pour atténuer l'acidité. |
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NB : en tant que plat de résistance, prévoir entre 150 et 180g de viande par personne. |