PATE FEUILLETTEE AU CHOCOLAT LA PATE FEUILLETTEE AU CHOCOLAT EN VIDEO PATE FEUILLETEE EN VIDEO PATE FEUILLETEE BASE MATIERE GRASSE FEUILLETAGE PATE FEUILLETEE AU BEURRE PATE FEUILLETEE INVERSEE PATE FEUILLETEE RAPIDE

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA pâte FEUILLETÉE AU CHOCOLAT

Même technique que pour la pâte feuillettée au beurre, le cacao
est incorporé au beurre avant de le tourage.

 

 Autres recettes de Benoit BLIN
et Christophe
MICHALAK

 

La pâte feuilletée
 au chocolat en vidéo

 

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Détrempe et matière grasse doivent être de même consistance.

- Ne pas travailler la pâte excessivement pour éviter de la rendre élastique.

- Envelopper le pâton durant les phases de repos.

- Respecter les temps de repos.

- Ne pas frapper le pâton avec le rouleau pour ne pas écraser les feuillets.

- Si la pâte est réalisée la veille, ne donner que quatre tours.

- Pour éviter la déformation des pièces, laisser reposer 20 à 30 minutes avant cuisson.

 

matériel

Balance et mesure

Tamis

Rouleau

Corne

ingrédients  pour :  8 à 10 personnes selon utilisation

Farine

Eau

Sel fin

Beurre   

Cacao
non sucré
 

 

300 g

150 g

6 g

70 g +150 g

 

40 g

 

TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Faire fondre
70 g de beurre

Tamiser la farine 

Mettre la farine
en fontaine

5

6

7

8

Dissoudre le sel 
dans l'eau

Ajouter le beurre fondu 

Verser le mélange
 centre  de la fontaine

Réaliser la détrempe

 

9

10

11

12

   

 

Inciser en croix 
la détrempe

Filmer la détrempe
Réserver au frais 20 min

Couper le beurre en parcelles puis le mettre
dans la cuve du batteur ou ...

 

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14

15

16

 

 

 

... dans un cul de poule

Ajouter le cacao puis l'incorporer dans le beurre

Abaisser la détrempe

NB :  malaxer le beurre à l'aide d'une corne ou au batteur avec 40 g de cacao non sucré.
         Ne pas appliquer cette technique directement avec la main afin d'éviter de chauffer le beurre.

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18

19

20

     

Poser la matière 
grasse en oblique

Replier la détrempe  sur la matière grasse puis le retourner
Entreposer
le paton 15 à 20 minutes au froid

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22

23

24

 

 

 

Donner le premier tour

Plier 1/3 du pâton

Rabattre le 2ème tiers

Tourner le pâton 
d'un quart de tour

NB : Abaisser régulièrement le pâton jusqu'à 1 cm d'épaisseur environ . Trois fois plus long que large.
           Entreposer le paton
15 minutes au congélateur (détrempe avec beurre chocolaté).

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Donner le deuxième
tour au pâton

Filmer et laisser reposer 
le pâton au frais 20 min

Donner le troisième et
quatrième tour au pâton

Laisser reposer à nouveau
 au frais 20 minutes

29

30

27

         
   

Donner un cinquième
tour puis le sixième
 pour l'utilisation

Stoker la pâte  au frais
avant son utilisation

Donner un sixième
tour pour l'utilisation

NB : si la pâte est préparée la veille, atteindre l'étape 29 et reprendre le lendemain.

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Incorporation irrégulière du beurre dans le pâton

 - Matière grasse trop molle

- Développement irrégulier du feuilletage durant la cuisson

 - Pâte abaissée irrégulièrement

- Déformation du feuilletage durant la cuisson

 - Manque de repos de la préparation

- Développement insuffisant du feuilletage durant la cuisson

 - Chaleur du four trop sèche


Autres recettes de pâte feuilletée

La pâte feuilletée à base matière grasse feuilletage

Le feuilletage rapide

Le feuilletage inversé


METS SUCRES :

 

Tartes aux fruits 

 

 Mille-feuilles

 

Feuillantines