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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

RÔLE DES PRINCIPAUX CONSTITUANTS

 

Constituants

Propriétés   Constituants

Propriétés


Farine

 - C'est la charpente des pâtes grâce à l'amidon
   et au gluten qu'elle contient.
  Ses principales propriétés sont : l'hydratation,
   l'extensibilité, la ténacité,  l'élasticité.
  La type 45 : Farine riche en gluten, elle est
  utilisée pour les pâtes levées demandant
   beaucoup d'élasticité de plasticité. 
  La type 55 : Farine courante utilisée en
   cuisine  et en pâtisserie.
 
Sucre semoule

 - Contribue à la saveur, la couleur.
 - Fait ressortir le goût du sucre.
 - Régule la fermentation.
 - Favorise l'émulsion des blancs d' œufs.

 

 

 

 


Maïzena

 - Renforcer la liaison des crèmes.
 - Assurer la consistance et le moelleux des
   appareils.

 

 

 
Crème

 - Apport de saveur et d'onctuosité.
 - La crème fouettée assure la légèreté des
   appareils.

 

 

 

  


Beurre

 - Favorise la friabilité, le feuilleté des pâtes.
   C'est un agent liant.
 - Il rend imperméable les parois des alvéoles
   dans la pâte, ce qui permettra la rétention
   de la vapeur d'eau. Il affine les pâtes. 
 - Ralentit la fermentation des pâtes levées.
   Il  assure la qualité du produit.

 

 


Sel fin

 - Contribue à la saveur.
 - Favorise la fermentation des pâtes levées.
 - Assure une coloration de surface régulière.

 

 

 

 

 


Œufs

 Le blanc : assure le développement, la consis-
  tance ainsi que la légèreté des préparations. 
  Le jaune : apporte couleur, onctuosité, finesse
  et liaison aux crèmes et appareils.
  Entier : Il permet la liaison, l'homogénéité, la
  solidification et le développement de certaines
   pâtes, crèmes, appareils divers.. 
 
Eau

 - Apporte des matières minérales.
 - Hydrate les pâtes.
 - Favorise le développement des pâtes lors
   de la cuisson par le dégagement de
   vapeur (pâte à chou). 


  


Lait

 - Apport d'arôme.
 - Agent mouillant.

 

 

 
Levure
chimique

 - Provoque la poussée des pâtes par
   dégagement de gaz carbonique.
 - Assure la consistance des pâtes poussées.

 

 

 

 


Levure
biologique

 - Provoque la levée des pâtes par fermentation
   alcoolique.
 - Apport de saveur.
 - Assure le moelleux ainsi que la texture de la mie.

 

 

 
Gélatine
 - Employée pour coller certains entremets :
   bavarois, charlottes, gelées etc...
 - Pour le décor de pièces de pâtisserie
    (pastillage)