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PROPORTIONS et TECHNIQUES DES PRINCIPALES pâtes
POUR PREPARATIONS
SUCRÉES ET SALÉES

 - Les proportions sont exprimées au kg, au litre et à la pièce.

 - Pour réussir vos pâtes, respectez scrupuleusement les proportions.

 - Utilisez des produits de qualité et très frais.

 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

 - Aussitôt fabriquées, entreposez les pâtes au froid et les utiliser rapidement

 - Pour les recettes dérivées, se reporter sous les pâtes respectives.

 - Pour les techniques de fabrication cliquez sur l'intitulé de la pâte.

- Les mêmes recettes avec les unités exprimées au gramme et au centilitre

 

LES
PATES

INGREDIENTS POUR  8 PERSONNES

Les proportions sont exprimées à la pièce,  au kg et au litre

FARINE

Beurre

sucre
SEMOULE

SEL
FIN

ŒUFS

EAU

LEVURE
de bière

LEVURE
chimique

LAIT

BIERE

HUILE

VINAIGRE

UNITE

kg

kg

kg

kg

p

L

kg

kg

L

L

L

L

A CHOUX

0.140 

0.070 

0.010  

0.003 

0.25 

A CREPES

0.250 

0.050 

0.050 

0.003 

0.50 

BLINIS

0.350 

0.080 

0.020 

0.006 

0.020 

0.30 

0.02 

A FRIRE

0.200 

0.003 

 2j. + 3b. 

0.20 

0.05 

A NOUILLES

0.400 

0.006 

0.02 

A SAVARIN

0.250 

0.080 

0.020 

0.005 

0.008 

0.10 

A BRIOCHE

0.300 

0.150 

0.050 

0.006 

0.012 

BRISEE

0.250 

0.125 

0.050 

0.005 

1j.

0.005 

FEUILLETEE

0.400 

0.300 

0.008 

0.20 

A GENOISE

0.120 

0040  

0.120 

POUSSEE

0.200 

0.150 

0.150 

0.008 

SUCREE

0.250  

0.100 

0.130 

0.003

1

SABLEE

0.250 

0.125 

0.125 

0.003 

1

0.05 

 

LES

PATES

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Les proportions sont exprimées à la pièce au kg et au litre

FARINE

Beurre

sucre
SEMOULE

SEL
FIN

ŒUFS

EAU

LEVURE
de bière

LEVURE
chimique

LAIT

BIERE

HUILE

VINAIGRE

UNITE

kg

kg

kg

kg

p

L

kg

kg

L

L

L

L

A CHOUX

0.160 

0.080 

0.010 

0.003 

4 à 5

0.25 

A CREPES

0.300 

0.060 

0.060 

0.003 

0.60 

BLINIS

0.350 

0.080 

0.020 

0.006 

0.020 

0.30 

0.02 

A FRIRE

0.250 

0.003 

 2j.+ 3b. 

0.25 

0.05 

A NOUILLES

0.500 

0.008 

0.02 

A SAVARIN

0.300 

0.100 

0.030 

0.005 

0.010 

0.10 

A BRIOCHE

0.300 

0.150 

0.050 

0.006 

0.012 

BRISEE

0.300 

0.150 

0.050 

0.006 

1j.

0.06 

FEUILLETEE

0.400 

0.300 

0.008 

0.20 

A GENOISE

0.150 

0.040  

0.150 

POUSSEE

0.200 

0.150 

0.150 

0.008 

SUCREE

0.300  

0.125 

0.150 

0.003 

SABLEE

0.300 

0.150 

0.150 

0.003 

0.05