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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

PROPORTIONS et TECHNIQUES DES PRINCIPALES pâtes
POUR PREPARATIONS
SUCRÉES ET SALÉES

 - Les proportions sont exprimées au kg, au litre et à la pièce.

 - Pour réussir vos pâtes, respectez scrupuleusement les proportions.

 - Utilisez des produits de qualité et très frais.

 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

 - Aussitôt fabriquées, entreposez les pâtes au froid et les utiliser rapidement

 - Pour les recettes dérivées, se reporter sous les pâtes respectives.

 - Pour les techniques de fabrication cliquez sur l'intitulé de la pâte.

- Les mêmes recettes avec les unités exprimées au gramme et au centilitre

 

LES
PATES

INGREDIENTS POUR  8 PERSONNES

Les proportions sont exprimées à la pièce,  au kg et au litre

FARINE

Beurre

sucre
SEMOULE

SEL
FIN

ŒUFS

EAU

LEVURE
de bière

LEVURE
chimique

LAIT

BIERE

HUILE

VINAIGRE

UNITE

kg

kg

kg

kg

p

L

kg

kg

L

L

L

L

A BRIOCHE

0.300 

0.150 

0.050 

0.006 

0.012 

A CHOUX

0.140 

0.070 

0.010  

0.003 

0.25 

A CREPES

0.250 

0.050 

0.050 

0.003 

0.50 

A FRIRE

0.200 

0.003 

 2j. + 3b. 

0.20 

0.05 

A GENOISE

0.120 

0040  

0.120 

A NOUILLES

0.400 

0.006 

0.02 

A SAVARIN

0.250 

0.080 

0.020 

0.005 

0.008 

0.10 

BLINIS

0.350 

0.080 

0.020 

0.006 

0.020 

0.30 

0.02 

BRISEE

0.250 

0.125 

0.050 

0.005 

1j.

0.005 

FEUILLETEE

0.400 

0.300 

0.008 

0.20 

POUSSEE

0.200 

0.150 

0.150 

0.008 

SABLEE

0.250 

0.125 

0.125 

0.003 

1

0.05 

SUCREE

0.250  

0.100 

0.130 

0.003

1

 

LES

PATES

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Les proportions sont exprimées à la pièce au kg et au litre

FARINE

Beurre

sucre
SEMOULE

SEL
FIN

ŒUFS

EAU

LEVURE
de bière

LEVURE
chimique

LAIT

BIERE

HUILE

VINAIGRE

UNITE

kg

kg

kg

kg

p

L

kg

kg

L

L

L

L

A BRIOCHE

0.300 

0.150 

0.050 

0.006 

0.012 

A CHOUX

0.160 

0.080 

0.010 

0.003 

4 à 5

0.25 

A CREPES

0.300 

0.060 

0.060 

0.003 

0.60 

A FRIRE

0.250 

0.003 

 2j.+ 3b. 

0.25 

0.05 

A GENOISE

0.150 

0.040  

0.150 

A NOUILLES

0.500 

0.008 

0.02 

A SAVARIN

0.300 

0.100 

0.030 

0.005 

0.010 

0.10 

BLINIS

0.350 

0.080 

0.020 

0.006 

0.020 

0.30 

0.02 

BRISEE

0.300 

0.150 

0.050 

0.006 

1j.

0.06 

FEUILLETEE

0.400 

0.300 

0.008 

0.20 

POUSSEE

0.200 

0.150 

0.150 

0.008 

SUCREE

0.300  

0.125 

0.150 

0.003 

SABLEE

0.300 

0.150 

0.150 

0.003 

0.05