PP8
 

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ACCUEIL

 

 PROPORTIONS et TECHNIQUES 
DES PRINCIPALES crèmes

 - Les proportions sont exprimées au litre, au kg et à la pièce.

 - Pour réussir vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions.

 - Utilisez des produits de qualité et très frais.

 - Pour les techniques de fabrication cliquez sur le rouleau.

 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

 - Aussitôt fabriquées, entreposez les crèmes au froid et les utiliser rapidement.

 - Les mêmes recettes avec les unités exprimées au gramme et au centilitre

 

              Ingrédients pour 8 personnes  selon utilisation

 

LES

crèmes

 

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

FARINE

MAIZENA

EAU

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

VANILLE
extrait

AMANDES
en poudre

UNITE

L

L

p

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

L

Kg

p

PM

Kg

ANGLAISE

0.60 

6 jaunes

0.150 

1/2

AU BEURRE

4 jaunes

0.250 

0.150 

0.05 

PM

PATISSIERE

0.60 

4 jaunes

0.120 

0.060 

1

CHANTILLY

0.60 

0.060

PM

CHIBOUST

0.30 

4 jaunes

0.175 

0.030 

0.012 

1

meringue

4 blancs

 

0.050 

française

D' AMANDES

4 entiers

0.125 

0.125 

0.010 

PM

125 

DIPLOMATE

0.40 

0.40 

4 entiers

0.120 

0.040 

0.050 

0.012 

1

MOUSSELINE

0.40 

4 jaunes

0.250 

0.120 

0.050 

PM

 

 

PM : pour mémoire.




       Ingrédients pour 10 personnes  selon utilisation         

LES
 

crèmes

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

FARINE

MAIZENA

EAU

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

VANILLE
extrait

AMANDES
en poudre

UNITE

L

L

p

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

L

Kg

p

PM

Kg

ANGLAISE

0.75 

8 jaunes

0.180 

1

AU BEURRE

4 jaunes

0.280 

0.200 

PM

PATISSIERE

0.80 

6 jaunes

0.180 

0.060 

1

CHANTILLY

0.80 

0.080 

PM

CHIBOUST

0.50 

5 jaunes

0.180

0.050 

0.012 

1

meringue

5 blancs

 

0.080

française

D' AMANDES

5 entiers

0.150

0.150 

0.010 

PM

0.150 

DIPLOMATE

0.50 

0.50 

5 entiers

0.150 

0.050 

0.060 

0.015

1

MOUSSELINE

0.50 

5 jaunes

0.280 

0.150 

 

PM

 

 PM : pour mémoire.




                       Recettes sur la base de 1 LITRE de lait ou de crème

LES

 

crèmes

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

MAIZENA

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

CAFE
extrait

UNITE

L

L

p

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

p

PM

ANGLAISE

1 L

10 jaunes

0.250 

1

PATISSIERE

1 L

8 jaunes

0.200 

0.090 

1

CHANTILLY

1 L

0.120 

PM

DIPLOMATE

0.5 L

0.5 L

5 entiers

0.150

0.50

0.060

0.015 

1

MOUSSELINE

1 L

8 jaunes

0.500 

0.300 

0.120

PM

 PM : pour mémoire.