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LES PROPORTIONS et TECHNIQUES
 DES PRINCIPALES crèmes

 - Les proportions sont exprimées en centilitres, au gramme et à la pièce.

 - Pour réussir vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions.

 - Utilisez des produits de qualité et très frais.

 - Pour les techniques de fabrication cliquez sur le rouleau.

 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

 - Aussitôt fabriquées, entreposez les crèmes au froid et les utiliser rapidement.

 - Les mêmes recettes avec les unités exprimées au gramme et au centilitre

 

 

              Ingrédients pour 8  personnes selon utilisation

LES
crèmes

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

FARINE

MAIZENA

EAU

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

VANILLE
extrait

AMANDES
en poudre

UNITE

cl

cl

p

g

g

g

g

g

cl

g

p

PM

g

ANGLAISE

60 

6 jaunes

150 

1/2

AU BEURRE

4 jaunes

250 

150 

PM

PATISSIERE

60 

4 jaunes

120 

60 

1

CHANTILLY

60 

080 

PM

CHIBOUST

30 

4 jaunes

0.175 

30 

12 

1

meringue

4 blancs

 

0.050 

française

D' AMANDES

4 entiers

125 

0.125 

10 

PM

125 

DIPLOMATE

40 

40 

4 entiers

0.120 

40 

50 

12 

1

MOUSSELINE

40 

4 jaunes

250 

0.120 

50 

PM

 

 

PM : pour mémoire.




                Ingrédients pour 10 personnes selon utilisation

LES

crèmes

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

FARINE

MAIZENA

EAU

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

VANILLE
extrait

AMANDES
en poudre

UNITE

cl

cl

p

g

g

g

g

g

cl

g

p

PM

g

ANGLAISE

75 

8 jaunes

180 

1

AU BEURRE

4 jaunes

250 

150 

PM

PATISSIERE

80 

6 jaunes

180 

60 

1

CHANTILLY

60 

80 

PM

CHIBOUST

30 

4 jaunes

175 

30 

12 

1

meringue

4 blancs

 

50 

française

D' AMANDES

5 entiers

150

150 

10 

PM

150 

DIPLOMATE

50 

50 

5 entiers

150 

50 

60 

15

1

MOUSSELINE

50 

5 jaunes

280 

150 

 

PM

 

 PM : pour mémoire.




                       Recettes sur la base de 1 LITRE ou 100 centilitres  de lait ou de crème

LES

 

crèmes

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

MAIZENA

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

CAFE
extrait

UNITE

cl

cl

p

g

g

g

g

g

p

PM

ANGLAISE

100

10 jaunes

250 

1

PATISSIERE

100

8 jaunes

200 

90 

1

CHANTILLY

100

120 

PM

DIPLOMATE

50

50

5 entiers

150

50

60

15 

1

MOUSSELINE

100

8 jaunes

0.500 

300 

120

PM

 PM : pour mémoire.