PP8

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LES SORBETS AUX FRUITS 
 Le sorbet au fromage blanc

 

Sous cette rubrique, je propose des recettes de sorbets aux fruits sans stabilisateur. Pour conserver les sorbets 
plus d'un jour, il est préférable de rajouter du stabilisateur afin de retarder la cristallisation hydrique du sorbet.
Pour le même fruit, il existe diverses recettes : selon  la nature et le degré de maturité du fruit, les proportions en sucre 
ou en sirop peuvent légèrement varier.

Rôle des additifs.
Le
stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et de diminuer le  point de fusion. 
Il existe de nombreuses références de stabilisateurs pour glaces et sorbets. Pour un même nom de produit
(ex: sevagel, cremodan, lygomme...), il peut exister plusieurs références.

On utilise environ 1 g/kg de stabilisateur sans sucre ou 2 à 6 g /kg de stabilisateur avec sucre.
Les stabilisateurs pour sorbets ont des compositions différentes de ceux réservés pour glaces aux œufs.
Certains composants de ces mélanges peuvent en effet être inadaptés à la présence d'acides ou de produits laitiers.

Le sirop de glucose est un sirop issu des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que 
le saccharose (sucre de table) et il  permet  d'augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant.
 

Le glucose atomisé même origine que le sirop de glucose mais se présente sous forme de poudre.

La trimoline  sucre inverti blanc, fabriquée avec les meilleurs sucres raffinés, elle est très pure.

 

 

 

 

 

TROIS MOTS D' HISTOIRE

   - 1533 : Catherine de Médicis fait connaître les glaces en France.
   - 1846 : Nancy Johnson invente la sorbetière.
   - 1924 : Première usine de crème glacée en France.

1- Peser, mesurer les denrées. 
     Le sucre semoule peut être remplacé en partie  par de la trimoline (30 à 60 g) ou du glucose atomisé.
     La trimoline évite la cristallisation mais attention, son pouvoir sucrant est supérieur au saccharose. 

2- Confectionner le sirop  Pour les proportions eau - sucre + glucose selon recette, voir tableau ci-dessous. 

3- Préparer la pulpe ou le jus des fruits.
   - Selon la nature de fruit : laver, équeuter ou non, mixer ou presser, passer au tamis ou au chinois.

4- Terminer l'appareil.  Rajouter le sirop froid, mélanger, vérifier la densité (1.107 - 1.142)
     
NB: Rajouter éventuellement la valeur d'un demi-jus de citron et 5 à 7 g de stabilisateur.

5- Sangler ou turbiner. Congélation de l'appareil et incorporation progressive de l'air par brassage mécanique 
     c'est le foisonnement ou la prise de volume du mix qui est de l'ordre de 30 à 50%.

 

PROPORTIONS POUR 8 à 10 personnes selon utilisation ou 1kg de mix

APPELLATION

% EN FRUITS

POIDS NET 
EN FRUITS

EAU

  SUCRE
SEMOULE

DENSITE

ANANAS

40%

400 g

400 g

200 g

1.142

ABRICOTS - PÊCHES

60%

600 g

200 g

200 g

1.115

BANANE

60%

600 g

250 g

150 g

CASSIS

40%

400 g

400 g

200 g

1.125

CITRON

30%

300 g

450 g

250 g

1.161

CITRON VERT

30%

300 g

400 g

300 g

1.161

FRAISE

80%

800 g

200 g

180 g

1.133

FRAMBOISE

60%

600 g

220 g

180 g

"

GRIOTTES

70%

700 g

140 g

160 g

"

MANGUE

35%

350 g

430 g

220 g

"

MELON

70%

700 g

120 g

180 g

"

MYRTILLES

60%

600 g

220 g

180 g

"

ORANGE / PAMPLEMOUSSE

60%

600 g

140 g

260 g

"

PASSION

35%

350 g

430 g

220 g

"

POIRE

70%

700 g

120 g

180 g

"

POMME VERTE

60%

600 g

150 g

250 g

"

 

6- Stockage Il doit s'effectuer dans un conservateur spécifique à une température inférieure ou égale à -20°C.
Il est formellement interdit de recongeler une glace partiellement décongelée.

SORBET AU FROMAGE BLANC  (pour 4 personnes)
 - Eau : 400 g
 - Sucre semoule : 300 g
 - Citron :  (jus) 1
 - Fromage blanc 40% : 300 g

 TECHNIQUE
1- confectionner un sirop.
2- Ajouter le jus de citron porter à peine à ébullition puis refroidir rapidement.
3- Adjoindre le fromage blanc et turbiner au dernier moment.