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ACCUEIL BASES PATISSERIE 


 

SORBETS A L' ALCOOL

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

VIN  : Champagne, sauternes

  SORBET AU VIN

Eau

cl

30

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Sucre semoule

g

6

 2- Confectionner le sirop.  

Champagne, sauternes

cl

50

 3- Laisser refroidir puis rajouter le vin, le jus de citron et le stabilisant.

Citron (1/2 pièce)

g

50

 4- Peser l'appareil à sorbet qui doit titrer :  15° Baumé soit 1.116 densité.                   

 Stabilisant

g

5

       NBdétendre à l'eau ou ajouter du sirop si nécessaire. 

ALCOOL : Framboise, Kirsch ...

 5- Sangler le sorbet

Eau

cl

70

   - Mettre l'appareil dans une sorbetière, laisser tourner jusqu'à épaississement,

Sucre semoule

g

280

     débarrasser au froid, réserver dans un conservateur.

Framboise, Kirsch...

cl

20

       SORBETS A L' ALCOOL et A LA LIQUEUR

Citron (1 pièce)

g

100

 1- Peser et mesurer les ingrédients

 Stabilisant

g

5

 2- Confectionner le sirop.                              

LIQUEUR :  Fraise, cassis...

   - Laisser refroidir puis rajouter le jus de citron et le stabilisant.

Eau

cl

70

 3- Sangler le sirop

Sucre semoule

g

220

   - Mettre le sirop dans une sorbetière, laisser tourner, ajouter alcool ou sirop 

Fraise, cassis...

cl

25

      lorsque l'appareil est presque pris, débarrasser au froid.   

Citron (1 pièce)

g

100

   - Réserver dans un conservateur.

 Stabilisant

g

5