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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

UTILISER UNE POCHE A DRESSER

 

CONSEILS

1- Pour des raisons d'hygiène, utiliser de préférence des poches jetables.
2- Une fois en place dans la poche, la douille doit dépasser de la moitié de sa longueur.
3- Avant le remplissage, retourner le haut de la poche vers l'extérieur afin de le maintenir propre ;
    ainsi, les mains ne sont pas salies  pendant le dressage.
4- Si l'appareil est souple, ne remplir la poche qu'aux 3/4, au maximum.
 Exemples : farces fines, mousselines, mousses diverses, crème chantilly, sauce mayonnaise..
 Pour les appareils serrés, ne remplir la poche qu'à moitié .
 Exemples : pulpe de pomme de terre, farces diverses, appareils à petits fours...

 

1- Matériel utilisé 

Le matériel

Les douilles

douille unie
 d
iamètre 14

résultat

Poches jetable et réutilisable.
Douilles unies ou cannelées,
ciseaux, corne, maryse 

Métalliques ou en 
polycarbone,
unies ou cannelées

Le diamètre indique la 
taille d'ouverture de la douille
Diamètre 14 (14 mm)

Poche réutilisable munie
 d'une douille cannelée


2- Placer la douille dans la poche 

Couper le bas de la poche
Ajuster la douille sur la
poche puis couper la pointe

1- Poche trop coupée
2- Poche
bien coupée
3- Poche
pas assez coupée

Retourner la poche sur la
main puis engager la douille

Pousser la douille au
maximum de l'ouverture


3- Garnir la poche 

  Saisir la corne avec la  
main droite pour les droitiers
 puis prendre l'appareil 

Mettre l'appareil dans la poche
en prenant appui sur la main
qui maintient la poche    

Pousser l'appareil vers
 le bas de la poche

Refermer le haut de
la poche en la torsadant
pour serrer l'appareil


4-Utilisation de la poche

                                           Dressage en quinconce pour faciliter la cuisson

Graisser légèrement
la plaque

 Pour les droitiers, tenir la poche plus ou moins inclinée avec la main gauche 
 puis
effectuer une pression avec la main droite pour pousser l'appareil.


5- Exemples de dressage