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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

BISCUIT OPERA NATURE

 

Biscuits qui se présentent sous forme de planche et sont utilisés en tant 
 que fonds, en intermédiaire ou en partie haute pour des entremets divers. 
  Le découpage se fait à l'aide d'un emporte pièce selon la taille de l'entremets.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Tamiser farine et fécule.

- Voir conditions pour le montage des blancs.

- Incorporer l'ensemble (farine + fécule + amandes) en deux fois.

- Incorporer délicatement les blancs dans la masse.

- Étaler la pâte sur la plaque de façon uniforme.

- Débarrasser sur grille aussitôt cuit.


matériel


Plaque à pâtisserie

Balance

Tamis

2 culs de poule

Fouet souple

ingrédients  pour : une plaque 40 X 30 (A)
                                     une plaque 60 X 40
(B) 

 

Œufs

Sucre 
semoule

Farine

Fécule

Amandes 
en poudre

Beurre

(A) 6 pièces
 
(B) 8 pièces

120 g
140 g

30 g
40 g

30 g
40 g

80 g
100 g

15 à 20 g


TECHNIQUE

Proportions pour une plaque de 40 X 30

1

2

3

4

Beurrer le papier sulfurisé

Peser les ingrédients

Tamiser farine et fécule

Ajouter les amandes
à la farine et fécule


5

6

7

8

Clarifier 2 œufs
et réserver les blancs

Ajouter 100 g de sucre aux
 2  jaunes + 2 œufs entiers 

Monter la préparation 
au bain-marie

Battre hors du feu 
jusqu'à refroidissement


9

10

11

12

Monter les blancs en neige
Ajouter
aux blancs montés les 20 g de sucre restant

 

Ajouter 1/3 du mélange
(farine + fécule + amandes)

 

Incorporer la moitié
des blancs montés


9

10

11

12

Mélanger délicatement

Ajouter le reste du mélange
(farine + fécule + amandes)

Ajouter le restant
des blancs montés

Incorporer les blancs
en coupant l'appareil


13

14

15

16

 

Étaler la pâte sur la plaque
de façon régulière

Pâte étalée sur une 
épaisseur de 1 cm

Température : 220 °C
Temps :
5 à 7 minutes

Débarrasser sur grille
à la sortie du four 



BISCUIT OPERA CHOCOLAT


ingrédients  pour : une plaque 40 X 30 (A)
                                     une plaque 60 X 40
(B) 

Œufs

Sucre 
semoule

Farine

Fécule

Cacao

Amandes
en poudre 

Beurre

(A) 6 pièces
 (B) 8 pièces

100 g
120 g

30 g
40 g

30 g
40 g

30 g
40 g

80 g
100 g

15 à 20 g


 

TECHNIQUE DE FABRICATION 

 Ajouter et mélanger le cacao avec les autres ingrédients (farine, fécule) puis procéder comme ci-dessus. 



BISCUIT JOCONDE

 

ingrédients  pour : une plaque 60 X 40 

Oeufs

Sucre 
glace

Farine

Beurre

Amandes
en poudre 

Sucre 
semoule

7 pièces

100 g

40 g

40+20 g

100 g

40 g


 

TECHNIQUE DE FABRICATION 

 Technique pour ainsi dire  identique à celle  du biscuit opéra.
 - Monter comme génoise 3 œufs entiers avec le sucre glace.
 - Incorporer la farine tamisée +  amandes en une fois.
 - Ajouter 40 g de beurre fondu.
 - Battre les blancs en neige puis les serrer avec 50 g de sucre semoule.
 - Incorporer les blancs en neige.
 - Cuire comme le biscuit opéra.
    Pour le biscuit Joconde chocolat, prendre 2/3 de farine et 1/3 de cacao non sucré.