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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

BISCUIT ORDINAIRE et DE SAVOIE  

 

Le mot biscuit veut dire cuire 2 fois. A l'origine, le biscuit après démoulage, était repassé au four pour le rendre plus ferme.
Le biscuit est confectionné de jaunes et blancs d'oeufs montés séparément et à froid, c'est ce qui le différencie de la
génoise.
Pour la cuisson du biscuit ordinaire et le biscuit de Savoie, utilisez 1 ou 2 moules siliconés ou à défaut les chemiser comme
 les
moules à manqué. Il ne faut pas laver les moules après utilisation, uniquement les essuyer avec du papier absorbant.

 

matériel


2 moules à manqué

Balance

Tamis

2 culs de poule

Fouet souple


ingrédients  pour : 8 personnes 
               
 Diamètre des deux moules. 16 cm

 

Œufs

Sucre 
semoule

Farine

Maïzena  

Fécule

5 pièces

140 g

100 g

40 g  

  40 g

 NB : utiliser pour le biscuit ordinaire que de la farine (140 g) ou farine (100 g) + maïzena 
         Pour le biscuit de Savoie, utiliser la farine (100 g) + fécule.


1- CHEMISER LES MOULES

1

2

3

4

Nettoyer les moules

Beurrer le fond et 
le bord des moules

Chemiser les moules  
avec la farine  tamisée

Résultat

 NB : pour le chemisage des moules, prévoir 20 g de beurre et 20 g de farine.


2- TECHNIQUE

5

6

7

8

Peser les ingrédients

Réunir dans le tamis la farine et la maïzena puis tamiser

Clarifier les œufs 


9

10

11

12

Ajouter 100 g de sucre
semoule en mélangeant

Blanchir la masse

  Monter les blancs en neige
Ajouter aux blancs montés les 40 g de sucre restant


13

14

15

16

Incorporer à la masse
le premier tiers des blancs

Incorporer délicatement la 
farine et maïzena tamisé

Ajouter les 2 derniers
tiers des blancs restants

Partager l'appareil dans
les deux moules


17

18

19

20

Température : 160 °C
Temps :
30 à 35 min

Le biscuit est cuit lorsque aucune trace de pâte
ne reste sur l'aiguille

Démouler aussitôt
Réserver
sur grille

 

BISCUITS 

LES BISCUITS roulés


Aux noisettes Aux amandes

Au chocolat

Roulés à froid 

Roulés à chaud