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LA PATE A STRUDEL
LE STRUDEL VIENNOIS 

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Faire la pâte la veille de préférence.

- Utiliser de l'eau tiède pour réaliser la pâte.

- Bien travailler la pâte pour la corser.

- Couvrir et entreposer la pâte au froid.

INGREDIENTS

 pour 8  personnes

Pâte

 

SIROP

Farine  :

300  g

 

Eau :

50 g

Œuf :

  1

 

sucre semoule :

100 g

Eau :

100 g

 

 COMPOTE

Sel fin :

5 g

 

Pommes  :

400 g

GARNISSAGE

 

sucre semoule :

100 g

Beurre  :

150 g

 

Finition

Biscuits (brisures)  :

20 g

 

  Œuf (jaune)  :

 1 

Pommes  :

800 g

 

  Sucre glace :

  20 g 

Raisins secs  :

100 g

 

   

Rhum :

3 cl

 

 

 

 

 

TECHNIQUE

  1- CONFECTIONNER LA PÂTE  ( la veille de préférence)
    - Faire les pesées.
    - Tamiser la farine > la mettre dans un cul de poule > faire une fontaine.
    - Casser l'œuf dans un ramequin > battre légèrement > ajouter une pincée de sel.
    - Verser l'œuf au centre de la fontaine > rajouter l'eau tiède.
    - Mélanger le tout en travaillant la pâte afin de bien la corser.
    - Couvrir la pâte et l'entreposer au froid.
  2- PREPARER LE GARNISSAGE
    - Confectionner un sirop avec l'eau et le sucre semoule.
    - Réaliser une compote de pommes avec les 400 g de pommes.
    - Mettre les raisins à macérer dans le sirop > rajouter le Rhum.
    - Éplucher > évider > couper en cubes de 2 cm d'épaisseur les 800 g de pommes.
    - Faire sauter au beurre à feu doux les pommes > débarrasser dans une calotte.
    - Rajouter les raisins macérés (réserver un peu de sirop pour la finition) et la
      compote de pomme > mélanger délicatement.
  3- CONFECTIONNER ET CUIRE LE STRUDEL
    - Abaisser la pâte en forme d'un rectangle sur (40 x 30 cm) une épaisseur de 2 mm.
    - Badigeonner de beurre fondu la surface à l'aide d'un pinceau.
    - Mettre une fine couche de brisures de biscuit.
    - Étaler régulièrement l'appareil en restant à 1 cm des bords.
    - Rouler le strudel puis le dorer à l'aide d'un pinceau.
    - Cuire à 240 °C  durant 25 minutes environ.
  4- FINITION
    - Lustrer à la sortie du four avec le sirop restant > saupoudrer de sucre glace.
       NB : il peut être accompagné d'une sauce vanille ou cannelle.