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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA PÂTE / SUCRÉE / SABLÉE


Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Le beurre doit être bien en pommade.

- Ne pas laisser l' œuf en attente sur le sel et le sucre.

- Bien blanchir le sucre et l' œuf. 

- Le sucre semoule peut être remplacé par du sucre glace.

- Travailler peu la pâte afin de préserver sa friabilité

 

matériel

 

Balance

Tamis

Fouet

2 calottes

Corne

ingrédients  pour la pâte sucrée 8 personnes (A)  10 personnes (B)     

Farine

Sel fin

Sucre s.

Œuf

Beurre

(A)  250 g
(B)  300 g

2 g
3 g

125 g
160 g

1 œuf entier

100 g
130 g

 

ingrédients  pour la pâte sablée :  8 personnes (A)  10 personnes (B)     

Farine

Sel fin

Sucre s.

Œuf

Beurre

Lait
(pâte sablée)

(A) 250 g
(B)  300 g

2 g
3 g

125 g

1 œuf entier

125 g
160 g

5 cl
7 à 8 cl

          

TECHNIQUE DE LA PÂTE SABLée ou SUCRée

NB : pour la pâte sucrée, même technique que pour la pâte sablée ; hormis le lait.    

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine
et la mettre en fontaine

Mettre le beurre
en pommade

Mélanger dans une calotte :
œuf, sucre semoule et sel


5

6

7

8

Blanchir le mélange
au fouet puis ajouter le lait

Ajouter le beurre
en pommade

Crémer l'ensemble

Verser le mélange
au centre de la fontaine


9

10

11

12

Incorporer le mélange
dans la farine

Fraiser en poussant de
la paume de la main

Mettre la pâte en boule

Filmer la pâte et la
 laisser reposer 

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est trop sèche

- Mal ou pas assez frasée

- La pâte est cassante 

- Trop travaillée

UTILISATIONS

- Fond de tarte garni avant cuisson de frangipane, fruits.
- Fond de tarte cuit à blanc.

 

 Le fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc

 

TARTES - TARTELETTES - AMANDINE


   au citron 
et à l'orange 

 aux  poires 
aux raisins

 aux 
 fruits rouges

aux 
myrtilles

au fromage blanc
aux noix

aux linz ou
  linzertorte

au chocolat
au munster blanc