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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

 LA PÂTE A SUCCES / PROGRES / JAPONAIS 

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Les blancs doivent être lisses, fermes et bien serrés.

- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la base dans les blancs. 

- Rajouter le beurre fondu mais froid (facultatif).

- Parer ou détailler les fonds dès la sortie du four.

 
MISE EN PLACE
 

Plaque, papier sulfurisé,
gabarit, corne, spatule...

Poche + douille unie
de diamètre 10

Cul de poule
Fouet souple

Tracer sur papier siliconé
la limite du cercle

 

Pâte A SUCCES

 

INGRÉDIENTS  pour : 2 disques de 24 cm environ ou 24 petits fonds

Blancs d'œuf

S. semoule

Amandes en poudre

Maïzena

Vanille

6

150 g

150 g

40 g

PM

  PM : pour mémoire.

TECHNIQUE

1

2

3

4

Mélanger à sec : amandes, 
maïzena et 100 g de sucre s.

Monter les blancs

Serrer les blancs avec
50 g de sucre

Incorporer l'appareil
à l'aide d'une spatule

 

5

6

7

8

Dresser en spirale  

résultat  

Cuire au four à 170 °C
 pendant
20 à 25 minutes

Décoller aussitôt cuit 
puis réserver sur grille

 

Pâte A PROGRES / JAPONAIS

 

INGRÉDIENTS pour 2 disques de 24 cm environ ou 24 petits fonds

Blancs d'œuf

S. semoule

Amandes ou noisettes en poudre

6

450 g

200 g


TECHNIQUE

1

2

3

4

Amandes ou noisettes +
 200 g de sucre semoule

Monter les blancs

Serrer les blancs avec
250 g de sucre

Incorporer le tant pour
tant à l'aide d'une spatule

 

5

6

7

8

Dresser en spirale  

résultat  

Cuire au four à 170 °C
 
pendant 20 à 25 minutes

Décoller aussitôt cuit 
puis réserver sur grille

LE JAPONAIS : comme la pâte à progrès avec 1/2 amandes et 1/2 noisettes et 80 g de sucre semoule pour
                        serrer les blancs.

 
 NB : décoller le progrès en mettant un filet d'eau entre la plaque et le papier. Le progrès se garnit avec de la crème
         au beurre café, praliné ou chocolat.

 

Succès / palet au Kirsch

Progrès chocolat / Pralin