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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

TARTE MIROIR AU CHOCOLAT

 

INGREDIENTS et MATERIEL  pour : 8 personnes
 1 cercle ou moule de 28 à 30 centimètres de diamètre
ou 
2 cercles ou moules de 18 cm de diamètre

 

Pâtes utilisées
selon la recette

 

TECHNIQUE
DE FABRICATION

 

 

 

 

Pour 8 à 10 personnes
Cercle de 28 à 30 cm

 

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de
18 à 22 cm

 

Rouleau, cercles
  ou moule, farine,
pince à tarte

 

Brisée, sucrée,
sablée , feuilletée.

 

le fonçage d'un cercle
ou moule à tarte et la
cuisson à blanc

Le fonçage est une étape primordiale lorsque vous confectionnez une tarte, qu'elle soit sucrée ou salée.
L'appréciation de votre tarte dépendra de la qualité de la pâte et de la façon dont vous la travaillerez pour réaliser votre tarte.
Pour que la pâte garde sa friabilité il ne faut pas trop la travailler lors du fonçage.
Nous tenons à préciser qu'il existe d'autres techniques pour le fonçage, celle ici retenue est relativement facile à mettre en pratique.
 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

él.éments DE LA PATE SUCREE

  1- Peser, mesurer les denrées.         

Beurre

g

100

  2- Confectionner la pâte sucrée

Sucre semoule

g

140

   - Tamiser la farine puis la mettre en fontaine.

Œufs (jaune)

p

4

    - Réduire le beurre en pommade et le mettre dans une calotte.

Eau

cl

15

    - Rajouter le sucre semoule puis blanchir à l'aide d'une spatule.

Farine

g

300

    - Incorporer les jaunes d'œuf et l'eau.

éléments DE LA GANACHE

    - Rajouter la farine puis laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.

Crème liquide

g

400

  3- Préparer la ganache chocolat

Glucose

g

50

    - Concasser le chocolat.

Chocolat couverture 55%

g

500

    - Faire bouillir la crème avec le glucose.

Beurre

g

100

    - Verser progressivement la crème sur le chocolat.

 

    - Laisser refroidir la ganache pendant 5 minutes.

    - Incorporer en petites parcelles le beurre en pommade sans fouetter.

    - Réserver à température ambiante.

  4- Abaisser et cuire le fond de tarte

    - Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

    - Foncer 2 cercles de 18 à 20 cm de diamètre.

    - Cuire les fonds de tarte à blanc à 190 °C pendant 15 minutes.

  5- Finition de la tarte

    - Verser la ganache chocolat liquide dans les fonds de tarte.

    - Faire prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

                                                  Le conseil du chef

    - Vous pouvez garnir à moitié votre tarte de framboises fraîches et laisser

       apparaître le chocolat miroir sur l'autre moitié

    - La tarte chocolat peut être accompagnée d'un sorbet aux fruits rouges.