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TARTE MIROIR AU CHOCOLAT

INGREDIENTS pour :
2 cercles de 18 cm
de diamètre ou
 
1 cercle ou 1 plat à tarte  de 30 centimètres de diamètre

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

él.éments DE LA PATE SUCREE

  1- Peser, mesurer les denrées.         

Beurre

g

100

  2- Confectionner la pâte sucrée

Sucre semoule

g

140

   - Tamiser la farine puis la mettre en fontaine.

Œufs (jaune)

p

4

    - Réduire le beurre en pommade et le mettre dans une calotte.

Eau

cl

15

    - Rajouter le sucre semoule puis blanchir à l'aide d'une spatule.

Farine

g

300

    - Incorporer les jaunes d'œuf et l'eau.

éléments DE LA GANACHE

    - Rajouter la farine puis laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.

Crème liquide

g

400

  3- Préparer la ganache chocolat

Glucose

g

50

    - Concasser le chocolat.

Chocolat couverture 55%

g

500

    - Faire bouillir la crème avec le glucose.

Beurre

g

100

    - Verser progressivement la crème sur le chocolat.

 

    - Laisser refroidir la ganache pendant 5 minutes.

    - Incorporer en petites parcelles le beurre en pommade sans fouetter.

    - Réserver à température ambiante.

  4- Abaisser et cuire le fond de tarte

    - Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

    - Foncer 2 cercles de 18 à 20 cm de diamètre.

    - Cuire les fonds de tarte à blanc à 190 °C pendant 15 minutes.

  5- Finition de la tarte

    - Verser la ganache chocolat liquide dans les fonds de tarte.

    - Faire prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

                                                  Le conseil du chef

    - Vous pouvez garnir à moitié votre tarte de framboises fraîches et laisser

       apparaître le chocolat miroir sur l'autre moitié

    - La tarte chocolat peut être accompagnée d'un sorbet aux fruits rouges.