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TARTE AUX POIRES
sur compote de pommes

INGREDIENTS pour :
2 cercles de 18 cm
de diamètre ou
1 cercle ou 1 plat à tarte  de 30 centimètres de diamètre
 

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

       PÂTE SUCRéE

   1- Peser et mesurer les ingrédients.

 

   2- Confectionner la pâte sucrée, la mettre au froid, puis la laisser reposer 20 à 25 minutes.

éLEMENTS DE LA COMPOTE

   3- Confectionner la compote de pommes

Pommes à cuire

g

600

     - Éplucher les pommes, les couper en quartiers puis ôter les pépins.

Sucre semoule

g

100

     - Mettre les pommes dans une russe, ajouter un filet d'eau et le le sucre.

 

     - Cuire à petit feu à couvert , passer au tamis puis mettre à refroidir.

    GARNITURE

     - Foncer un cercle à tarte pour 8 personnes.

Poires

g

800

     - Étaler la compote sur le fond de tarte.

 

     - Éplucher les poires, les émincer puis les disposer sur la marmelade.

FINITION

   4- Cuire la tarte au four : Température : 200 °C - Temps : 30 à 35 minutes.

Nappage abricotine

g

150

   5- Chauffer le nappage avec un filet d'eau dans une petite russe.

Amandes effilées

g

50

   6- Griller les amandes effilées.

     

   7- Mettre la tarte sur grille au terme de la cuisson.

     

   8- Lustrer avec nappage à l'aide d'un pinceau puis saupoudrer d'amandes effilées.

 

 Le fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc


 

 

TARTE AUX RAISINS
sur crème d'amandes

INGREDIENTS pour :
2 cercles de 18 cm
de diamètre ou
1 cercle ou 1 plat à tarte  de 30 centimètres de diamètre
 

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

       PÂTE SUCRéE

   1- Peser et mesurer les ingrédients.

     

   2- Confectionner la pâte sucrée, la mettre au froid, puis la laisser reposer 20 à 25 minutes.

 CREME D' AMANDES

   3- Réaliser la crème d'amandes.

Beurre

g

125

     - Foncer un cercle à tarte pour 8 personnes  le cuire à blanc puis laisser refroidir.

Sucre semoule

g

125

     - Mettre sur le fond de tarte une fine couche de crème d'amandes.

Amandes en poudre

g

125

     - Disposer les grains de raisins sur la crème.

Œufs

p

2

       - Battre les blancs en neige puis ajouter le sucre semoule et les amandes en poudre.

Farine

g

10

     - Couvrir les raisins avec une partie des blancs montés et lisser à l'aide d'une spatule

Rhum

cl

3

     - Remplir une poche munie d'une douille cannelée avec le restant des blancs.

     

     - Décorer la tarte harmonieusement.

 éLEMENTS DE L' APPAREIL

   4- Cuire la tarte au four : Température : 200 °C - Temps : 15 minutes environ.

Œufs (blancs)

p

4

   5- Saupoudrer la tarte de sucre glace puis cuire 2 à 3 minutes.

Sucre semoule

g

100

   6- Mettre la tarte sur grille au terme de la cuisson.

Amandes en poudre

g

30

 
       

    GARNITURE

    

Raisin

kg

1

   

FINITION

   

Sucre glace

g

50

 
 

 Le fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc