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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA  CRÈME ANGLAISE

Crème à réaliser dans des conditions d'hygiène optimales et à utiliser dans la journée.
Pour les glaces, on peu utiliser
75 cl de lait et 25 cl de crème. 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- Travailler sucre et jaunes sans excès.

- Attention à la cuisson, ne pas dépasser 80 à 85 °C.

- Transvaser la crème anglaise aussitôt cuite.

matériel

Balance et mesure

Russe

 2 Culs de poule
ou bassines

Fouet

Spatule

Chinois


  ingrédients   (pour 8 à 10 personnes)

Lait

 

Crème

Vanille

Œufs 

Sucre s.

 

1- 50 cl
2- 75 cl

 


25 cl

1/2 gousse
2 gousses

5 jaunes
10 jaunes

125 g
180 g

    1-  pour les bavarois  aux œufs         2- pour sauce et glace vanille.


TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Fendre la gousse 
de vanille

Faire bouillir le lait dans la russe, avec la vanille

Clarifier les œufs et les 
mettre dans la bassine

5

6

7

8

Ajouter le sucre semoule
tout en mélangeant

Travailler jaunes et sucre 
pour blanchir la base

Verser la moitié du lait
bouillant sur l'appareil
(jaunes et sucre blanchis)

Ajouter l'appareil au  
restant du lait puis

9

10

11

12

 

 

 

 Cuire à la nappe à l'aide de la spatule
Attention !  Veillez à ne pas
dépasser 85 °C

Vérifier la consistance de
la crème durant la cuisson

Aussitôt cuite, passer
 
la crème au chinois

NB : pour que les graines restent dans la crème anglaise, utiliser le chinois ordinaire.

13

14

15

16

 

 

 

 

Refroidir la crème anglaise sur glace en la vannant
régulièrement ou la refroidir en cellule de refroidissement

 

Filmer la crème puis la réserver
 au frais à + 3°C 24 heures maximum

 
AUTRES PARFUMS - Pour 1 litre de lait

Extrait
de café

Extrait
de vanille

Cacao

Couverture
chocolat

Liqueur

Alcool

2 cl

2 cl

40 g

80 g

5 à 10 cl

Ajouter au
lait froid

Ajouter lorsque la
crème est refroidie

Délayer avant de
l'ajouter au lait froid

Concasser, ajouter
au lait froid

Ajouter lorsque la
crème est refroidie


Fruits et pulpe de fruits

Passion, framboise, fraise

Au caramel
Sucre semoule : 300 g

Pistache

30 cl

200 g (caramel)

100 g (crème)

60 à 80 g

Ajouter la pulpe de fruit
à la crème anglaise
terminée

1- Confectionner un caramel puis
le décuire avec le lait chaud
2- Réaliser la crème anglaise

Ajouter la pâte à la crème
anglaise avant cuisson, passer.

 NB : pour autres parfums , voir sous recettes de glaces aux oeufs.

 

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La crème forme un mousse.

- Jaunes et sucre trop travaillés.

- La crème est trop liquide.

- Manque de cuisson.

- La crème est floculée (tournée).

- Trop cuite.

ASTUCE

Si la crème est floculée elle peut être reprise en la fouettant vigoureusement.