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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

GLACES AUX ŒUFS
ou à base de crème anglaise

    

 

        TROIS MOTS D' HISTOIRE
       - 1533 : Catherine de Médicis fait connaître les glaces en France.
       - 1846 : Nancy Johnson invente la sorbetière.
       - 1924 : Première usine de crème glacée en France.

        PROPORTIONS ET TECHNIQUE DE FABRICATION (avec un pasteurisateur)
        NB : si vous ne disposez pas d'un
pasteurisateur cuire le mix à la nappe idem crème anglaise.
        Refroidir rapidement, laisser maturer le mix à couvert à + 4°C pendant 4 et 8 heures.

    1- PESER,  MESURER  les denrées. 
        Indication à propos du sucre utilisé pour confectionner la crème anglaise. 
        Le sucre semoule peut être remplacé en partie  par de la trimoline.
        Elle évite la cristallisation mais attention, son pouvoir sucrant est supérieur au saccharose. 

    2- PREPARER LE  "MIX"  Mélange destiné à la fabrication de la glace.

    3- PASTEURISER  Opération pouvant s'effectuer de deux façons.
      - en pasteurisation "basse" à 65 °C durant au moins 30 minutes.
      - en pasteurisation "haute"  à 85 °C durant au moins 5 minutes.

 

MATÉRIEL

Pour
8 à 10 personnes

GLACES AU LAIT
2 recettes 

Proportions pour 
bombe glacée

Balance

Lait

1l  ou 75  cl

75cl

Mesure

Crème

       +   25 cl

Russe

Œufs

10 jaunes

6 jaunes

Spatule

Sucre semoule 

180 g

180 g

Calotte - Bassine

Parfum selon recette

PM

PM

    PM : pour mémoire
     Le poids en sucre pour les recettes de glace peut varier en fonction de leur composition.

Pour 8 à 10 personnes

TECHNIQUE : Crème anglaise  + parfums

APPELLATION

PARFUMS

QT

AMANDES

Sucre (crème anglaise)
Tant pour tant
Vanille (gousse)

 100 g
300 g
1/2 p

Faire bouillir la moitié du lait, rajouter le tant pour tant, laisser  
infuser 2 heures. Confectionner la crème anglaise avec le restant 
de  lait, rajouter le tant pour tant.

ANTILLAISE

Fruits confits en cubes
Raisins secs
Kirsch (vieux)

150 g
  50 g
  10  cl

 Confectionner une crème anglaise  (moitié lait / moitié crème)
 
Mettre à macérer les fruits confits et les raisins au Kirsch.
 Rajouter le tout en fin de turbinage.

ARMAGNAC

Armagnac

 10 g

Ajouter l'Armagnac au moment du turbinage.

CAFÉ

Extrait de café

2 cl

Adjoindre l'extrait de café juste avant de turbiner l'appareil.

CANNELLE

 Cannelle

25 g

Dissoudre la cannelle dans un peu de lait chaud, ajouter à la crème cuite.

CARAMEL

Sucre (caramel)

Sucre (crème anglaise)

Amandes hachées

100 g

150 g

  50 g

Confectionner un caramel. Verser le lait bouillant doucement sur le caramel.   Réaliser la crème anglaise avec le lait caramélisé.
Dorer légèrement les amandes au four, les rajouter à la fin.

CHOCOLAT

Chocolat à cuire ou cacao

150 g

Concasser et mettre à fondre le chocolat dans le lait bouillant.

CHICOREE

 Chicorée soluble (Leroux)

40 g

 Cuire la crème anglaise, ajouter la chicorée soluble. 
  Laisser refroidir, passer.

COCO

Pulpe de cocos (20%suc.)

300

Cuire la crème anglaise, ajouter la pulpe de coco, passer.

COINTREAU

Cointreau
Écorces d'orange confites

10 cl
10 cl

Ajouter les ingrédients à la crème anglaise au moment du turbinage.

MARRON

Pâte de marron
Marrons (brisures)
Rhum

200 g
200 g
  10 g 

Mettre les brisures de marron à macérer au rhum.
Délayer la pâte de marron dans un peu lait, ajouter à la crème anglaise en fin de cuisson, passer.
Rajouter les brisure de marron en fin de turbinage.

MIEL

Miel de sapin

250 g
50 g

Pour la crème anglaise : utiliser 1/2 lait, 1/2 crème et 50 g de sucre   semoule. Ajouter le miel à la crème anglaise encore chaude.

PISTACHE

Pâte à pistache

60 à 80 g

Ajouter la pâte à la crème anglaise avant cuisson, passer.

PLOMBIERE

Kirsch
Fruits confits

10 cl
200 g

Mettre les fruits confits à macérer dans le kirsch. 
Ajouter la préparation à la fin du turbinage.

PRUNEAUX

Crème de pruneaux
Pruneaux
Armagnac

50 g
200 g
10 g

 Hacher et macérer à l'Armagnac les pruneaux.
 Ajouter à la crème anglaise la crème de pruneaux.
 Rajouter les pruneaux hachés en fin de turbinage.

PRALINE

Sucre (crème anglaise)
Praliné

160 g
120 g

Ajouter le praliné à la crème anglaise durant la cuisson, quand 
celle-ci atteint  55 à 60 °C., passer.

SAFRAN

Pistils de safran

5 g

Porter le lait à ébullition, ajouter le pistils, laisser infuser 15 minutes.
Passer le lait au chinois, confectionner la crème, passer.

 THÉ

Thé

30 g

Porter le lait à ébullition, ajouter le thé, laisser infuser 15 minutes.
Passer le lait au chinois, confectionner la crème, passer.

VANILLE

Vanille (gousse)

1 à 2 p

Crème anglaise parfumée à la vanille.


4- MATURATION  Si le mélange n'est pas utilisé aussitôt, il doit être immédiatement refroidi et maintenu à une  température
     inférieure à +6°C. La congélation doit se faire dans un délai maximum de 24 heures.
    La maturation améliore la texture du mix, les échanges de saveur et le développement des arômes.

5- SANGLAGE ou TURBINAGE Congélation du mix et incorporation progressive de l'air par brassage mécanique 
    c'est le foisonnement ou la prise de volume du mix qui est de l'ordre de 30 à 50%.

6- STOCKAGE Il doit s'effectuer dans un conservateur spécifique à une température inférieure ou égale à -20 °C.

    Il est formellement interdit de recongeler une glace partiellement décongelée.