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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

produits spécifiques ET Matériel 
pour la confection des glaces et sorbets

     
     

                                 substances sucrantes

1- SIROP DE 
SUCRE INVERTI

  2 -GLUCOSE atomisé         SIROP DE GLUCOSE
      
Pouvoir sucrant plus faible que le saccharose

3- TRIMOLINE
Pouvoir sucrant supérieur de 20 à 25% 
à celui du saccharose

 

 




Propriétés : améliorent la plasticité et la texture des glaces et sorbets ; évitent la cristallisation, allongent la conservation.
1- c'est un mélange de 2 formes de glucose (le dextrose et le lévulose ; ce dernier abonde dans le raisin).
2- sous forme de poudre ou de sirop épais, visqueux, incolore et transparent. Il provient des céréales et des pommes de terre.
3- sucre inverti fabriqué avec les meilleurs sucres raffinés (dextrose et lévulose) ; elle est très pure. 
     
 

STABILISATEURS

 

 

AGAR AGAR

FARINE DE CAROUBE

PECTINE

         

Propriétés : émulsifient et stabilisent les composants, améliorent la viscosité,
                   l'onctuosité et l'aspect crémeux des glaces et des sorbets.
Pour en savoir plus sur les additifs  http://www.les-additifs-alimentaires.com/
 

matériel pour la CONFECTION DES GLACES ET SORBETS

   

LE STOCKAGE ET LA DISTRIBUTION

   

 

pèse SIROP
ou
densimètre

PASTEURISATEUR
sorbetière
sorbetière Conservateur

BAC DE STOCKAGE

1

2

éprouvette

3

4

5

cuillère à glace

1 et 2  pour vérifier la densité  de l' appareil ou du mix (sirop + pulpe de fruit).
3 - l'appareil ou le mix est dans le pasteurisateur (24 heures max.) jusqu'au moment du
sanglage qui se déroule dans la sorbetière.
4 - sorbetière sans pasteurisateur.
5 - conservateur pour les glaces et sorbets.