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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

1- LE pèse sirop ou densimètre 
2- LE thermomètre A SUCRE ou THERMOMÈTRE CONFISEUR
3- LE THERMOMÈTRE A SONDE Électronique
4- LE réfractomètre ou sorbetomètre

 1-  LE PÈSE-SIROP ou DENSIMÈTRE
Il permet de mesurer la teneur en sucre d'un sirop



L
es graduations du densimètre
vont de 1.100 à 1.400.

La valeur la plus faible est inscrite 
au haut de l'appareil.


Plus la densité est élevée, plus le sorbet est riche en sucre.








 

Mesure de la densité d'un sirop

 Mesure de la densité d'un sorbet


La densité des sirops 
se situe entre 
1.007 et 1.383
 
La densité des
 
sorbets aux fruits  
se situe entre
1.133 et 1.142.

Pour les
sucres cuits
le densimètre est
utilisable jusqu'à 
135°C / 140°C


 

2- LE thermomètre A SUCRE

3- LE THERMOMÈTRE A SONDE
électronique

Utilisé lors de la cuisson du sucre, il permet de connaître la température atteinte

La graduation du thermomètre indique la température
du sucre, laquelle est directement associée au degré de cuisson du sucre. Les graduations vont de
80°C à 200°C.
La gaine peut être peut être en métal ou en plastique.

      Les graduations vont de :
     
-50 °C à + 300 °C.
      L'affichage est digital.
 


 

4- LE réfractomètre ou SORBETOMèTRE

Utilisé pour mesurer la teneur en matière sèche d'un produit (fruit, pulpe, solution ...)


 

Plages de mesure
de 0 à 55° Brix pour les sorbets, glaces, jus de fruits concentrés...
de 55 à 100° Brix pour les pâtes de fruits, confitures...

Il peut être utilisé pour les sorbets ainsi que pour les glaces. 
Pour obtenir une glace de bonne texture, il faut être entre 25 et 27° Brix. 
Certains réfractomètres affichent, à côté des degrés Brix, la valeur en degrés Baumé.

Définition du degré
Baumé
Cette unité permet de mesurer la concentration en sucre dans un
sirop.
La graduation en degrés Baumé à été supprimée par décret dans le but 
d'uniformiser les unités de mesure.

Définition du degré Brix (°B).

1° Brix correspond à 1 g de matière sèche soluble pour 100 g de solution.
Cette unité sert à quantifier la fraction de sucre d’un liquide.
Étymologie :vient du nom du savant autrichien A. F. W. BRIX (1798 – 1870)

Comment utiliser le réfractomètre ?
La mesure se fait sur un échantillon dont la température est environ 20°C.
Déposer 2 à 3 gouttes sur le verre ;fermer doucement le clapet. Attendre quelques secondes avant de lire le résultat.

 

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