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FRUITS MELBA   -   Pêches - Poires - Fraises - Framboises

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE : GLACE VANILLE

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

80

 2- Confectionner le sirop pour les pêches ou les poires.

Vanille (gousse)

p

1

 3- Confectionner la crème anglaise puis la glace vanille. 

Œufs (jaunes)

p

6 à 8

 4 - Préparer et pocher les fruits

Sucre semoule

g

200

     - Pêches : monder puis pocher 10 minutes selon qualité.

éléments PRINCIPAUX 

    - Poires : évider par le bas avec une cuillère à lever les légumes 

Pêches  de 100 g

p

8

       Pocher 15 à 20 minutes selon qualité.

ou poires de 150 g

p

8

 5- Confectionner le coulis de framboises

ou fraises

g

800

  6- Dresser en coupe ou en tulipe 

ou framboises

g

800

    - Pêches : couper en deux, retirer le noyau, disposer autour de la glace.

Citron (1pièce)

g

100

    - Poires : disposer sur la glace, la tige vers le haut.

SIROP

    - Napper le tout sans excès.

Eau

g

80

                                                    METS SIMILAIRES
      Pêches Montreuil : peler, pocher, dresser sur glace vanille. 
                                   Napper , 1/2 coulis de framboises, 1/2 coulis d'abricots.
      Fraises Nina : Fraises des bois macérés au kirsch et marasquin dresser
                               sur sorbet à l'ananas, décorer crème chantilly (30 cl)
        NB :les pêches et poires fraîches peuvent être remplacées par des 
               fruits au sirop.

Sucre semoule

g

800

Citron (1pièce)

g

100

Vanille (gousse)

p

1

SAUCE

Framboises

g

50

Sucre glace

g

3


    

    

    

 

POIRE BELLE HELENE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE : GLACE VANILLE

 1- Peser et mesurer les ingrédients.

Lait

cl

80

 2- Confectionner le sirop pour les poires.

Vanille (gousse)

p

1

 3- Confectionner la crème anglaise puis la glace vanille. 

Oeufs (jaunes)

p

6 à 8

 4 - Préparer et pocher les poires.

Sucre semoule

g

200

    - Évider par le bas avec une cuillère à lever les légumes, 

éléments PRINCIPAUX 

      pocher 30 minutes selon qualité.

Poires de 150 g

p

8

  5- Confectionner la sauce chocolat (recette en exemple).

Citron (1pièce)

g

100

  6- Dresser en coupe ou en tulipe 

ou fraises

g

800

    - Disposer les poires sur la glace, la tige vers le haut.

ou framboises

g

800

    - Sauce chocolat en saucière bien chaude.

SIROP

Eau

g

800

METS SIMILAIRES
   
Poires chantilly
       
Pocher, dresser sur glace vanille. 
        
Napper, sauce chocolat,  décorer crème chantilly (30 cl)
         NB : les poires fraîches peuvent être remplacées par des  fruits au sirop.

Sucre semoule

g

400

Citron (1pièce)

g

100

Vanille (gousse)

p

1

SAUCE

Chocolat couverture

g

300

Eau

cl

30

Beurre

g

40