FRUITS MELBA - Pêches - Poires - Fraises - Framboises |
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POUR 8 EPRSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE : GLACE VANILLE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Lait |
cl |
80 |
2- Confectionner le sirop pour les pêches ou les poires. |
Vanille (gousse) |
p |
1 |
3- Confectionner la crème anglaise puis la glace vanille. |
Œufs (jaunes) |
p |
6 à 8 |
4 - Préparer et pocher les fruits |
Sucre semoule |
g |
200 |
|
éléments PRINCIPAUX |
- Poires : évider par le bas avec une cuillère à lever les légumes. |
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Pêches de 100 g |
p |
8 |
Pocher 15 à 20 minutes selon qualité. |
ou poires de 150 g |
p |
8 |
5- Confectionner le coulis de framboises |
ou fraises |
g |
800 |
6- Dresser en coupe ou en tulipe. |
ou framboises |
g |
800 |
- Pêches : couper en deux, retirer le noyau, disposer autour de la glace. |
Citron (1pièce) |
g |
100 |
- Poires : disposer sur la glace, la tige vers le haut. |
SIROP |
- Napper le tout sans excès. |
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Eau |
g |
80 |
METS SIMILAIRES Pêches Montreuil : peler, pocher, dresser sur glace vanille. Napper , 1/2 coulis de framboises, 1/2 coulis d'abricots. Fraises Nina : Fraises des bois macérés au kirsch et marasquin dresser sur sorbet à l'ananas, décorer crème chantilly (30 cl) NB :les pêches et poires fraîches peuvent être remplacées par des fruits au sirop. |
Sucre semoule |
g |
800 |
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Citron (1pièce) |
g |
100 |
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Vanille (gousse) |
p |
1 |
|
COULIS |
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Framboises |
g |
200 |
|
Citron (jus) | p | 1/2 | |
Sucre glace |
g |
80 |
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POIRE BELLE HELENE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE : GLACE VANILLE |
1- Peser et mesurer les ingrédients. |
||
Lait |
cl |
80 |
2- Confectionner le sirop pour les poires. |
Vanille (gousse) |
p |
1 |
3- Confectionner la crème anglaise puis la glace vanille. |
Oeufs (jaunes) |
p |
6 à 8 |
4 - Préparer et pocher les poires. |
Sucre semoule |
g |
200 |
- Évider par le bas avec une cuillère à lever les légumes, |
éléments PRINCIPAUX |
pocher 30 minutes selon qualité. |
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Poires de 150 g |
p |
8 |
5- Confectionner la sauce chocolat (recette en exemple). |
Citron (1pièce) |
g |
100 |
6- Dresser en coupe ou en tulipe. |
ou fraises |
g |
800 |
- Disposer les poires sur la glace, la tige vers le haut. |
ou framboises |
g |
800 |
- Sauce chocolat en saucière bien chaude. |
SIROP |
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||
Eau |
g |
800 |
METS SIMILAIRES
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Sucre semoule |
g |
400 |
|
Citron (1pièce) |
g |
100 |
|
Vanille (gousse) |
p |
1 |
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Chocolat couverture |
g |
300 |
|
Eau |
cl |
30 |
|
Beurre |
g |
40 |